Еще в конце августа 2026 года любой спор с проверяющим о «неправильной» форме журнала бракеража заканчивался предсказуемо не в пользу заведения. С 1 сентября правила игры меняются: вступил в силу СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», и в нем теперь прямо написано, за что штрафовать можно, а за что – нет.

Разбираем, что именно изменилось для ресторанов, кафе, кофеен, кондитерских и доставки, что теперь задокументировано четче, чем раньше.

Что за новый документ?

СанПиН 2.3/2.4.4282-26 утвержден постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18 и полностью заменяет СанПиН 2.3/2.4.3590-20, который действовал с 2020 года. Новые правила вступили в силу сегодня, 1 сентября 2026 года, и будут действовать до 1 сентября 2032 года.

Разделение сырой и готовой продукции, поточность процессов, обязательный производственный контроль на основе ХАССП, температурные режимы, маркировка инвентаря, спецодежда – все это осталось без изменений. Документ не отменяет базовые принципы, а точечно их уточняет и наводит порядок там, где раньше были пробелы или разночтения.

Что было: главная проблема старого СанПиН

Прежний документ не разделял обязательные требования и рекомендации. На практике это означало, что проверяющий мог обратить внимание на форму журнала, хотя все данные в нем фиксировались корректно. Заведение отвечало не за реальное нарушение санитарной безопасности, а за несовпадение бланка с образцом.

Что стало: обязательное отделено от рекомендательного

Новый СанПиН прямо закрепляет: «Оценка соблюдения рекомендательных норм, содержащихся в Правилах, не может являться предметом федерального государственного санитарно-эпидемиологического контроля (надзора)» (п. 3 Правил).

Что это значит для журналов и меню:

– Рекомендуемые образцы – формы гигиенического журнала, журналов температуры холодильного оборудования, температуры и влажности складов, бракеража готовой и скоропортящейся продукции (приложения №1-5), а также форма меню (приложение №8). Вести можно в любом виде, если сохранена вся требуемая информация.

– Обязательные приложения – перечень запрещенной для детей продукции (приложение №6), нормы питания и таблицы замены продуктов (приложения №7, 9-13).

Если у вас уже есть рабочие журналы – свои, из учетной системы или в электронном виде – их не нужно переделывать, если они содержат всю информацию рекомендуемого бланка. Штрафовать за форму, а не за содержание, больше нельзя.

Личная гигиена и посещение уборных

Пункт 31 нового СанПиН впервые прямо прописывает то, что раньше существовало на уровне устных инструкций и внутренней культуры кухни:

– личные вещи, верхнюю одежду и обувь хранить отдельно от рабочей формы, в шкафах или специально отведенных местах;

– при посещении уборной – снимать рабочую одежду, фартук и головной убор либо надевать поверх них халат;

– тщательно мыть руки с мылом после;

– использовать одноразовые перчатки при порционировании и приготовлении холодных блюд, менять их при повреждении и после каждого перерыва.

Это не новые санитарные требования по сути, а перевод норм из категории «само собой разумеется» в категорию «должно быть закреплено в инструкции и проверяемо». Значит, задача бизнеса – обновить инструкцию по личной гигиене и провести инструктаж по отметкам в журнале.

Подносы: единственный пункт, где требования реально ужесточились

Раньше правил по обработке подносов для посетителей в СанПиН фактически не было – это была серая зона. Пункт 37 закрывает ее:

– подносы обрабатывают после каждого использования способом, обеспечивающим их чистоту;

– деформированные подносы и подносы с видимыми загрязнениями использовать запрещено;

– в конце рабочего дня – обязательная полная мойка всех подносов в посудомоечной машине с режимом дезинфекции либо вручную дезинфицирующими средствами;

– мойка посуды и подносов для гостей ведется отдельно от кухонной посуды.

Если у заведения формата фудкорта или столовой самообслуживания есть только один цикл мойки подносов в конце смены – этого больше недостаточно. Нужен рабочий пост для сбора и протирки подносов между использованиями, а не только вечерняя генеральная мойка.

Кейтеринг и доставка: сроки прописаны буквально по часам

Раздел VI новых правил (пункты 51-55) регламентирует то, что раньше каждое заведение трактовало по-своему.

– Комплектовать контейнеры и тележки для мероприятия можно не раньше чем за три часа до его начала, с учетом сроков годности продукции.

– Перевозка – в изотермических емкостях с обязательным маркировочным ярлыком: название и адрес предприятия, дата и час изготовления, время окончания раздачи, наименование продукции, ФИО ответственного лица.

– Хранение горячих блюд в изотермических емкостях – не более трех часов, включая время перевозки.

Для заведений с доставкой отдельно закреплено требование к соусам (п. 32): при реализации блюд навынос соус упаковывается отдельно, в индивидуальную потребительскую упаковку.

Вентиляция: разделение систем закреплено прямо

Пункт 15 требует, чтобы приточно-вытяжная вентиляция производственных помещений была отдельной от вентиляции помещений, не связанных с приготовлением пищи, включая санитарно-бытовые зоны. Для новых объектов и реконструкций это стоит закладывать на этапе проекта – переделка готовой системы вентиляции обходится ощутимо дороже, чем правильная схема с самого начала.

Что осталось без изменений – и почему это хорошая новость для бюджета

Отдельно стоит проговорить то, что не изменилось, потому что именно здесь чаще всего возникает паника и, как следствие, лишние траты:

– ХАССП не нужно создавать заново. Действующая система, если она реально соответствует процессам на кухне, продолжает работать. Задача – сверить пункты и обозначения документации по актуальной редакции.

– Технологические карты не нужно переписывать массово. Обновляются только те документы, на содержание которых повлияли конкретные изменившиеся пункты.

– Для небольших заведений – до 25 посадочных мест – сохранено послабление: разрешено хранить сырье и готовую продукцию в одном холодильнике при условии закрытых контейнеров, а также использовать одну уборную с изолированным входом. Это прямая экономия на площади и оборудовании для небольших кофеен и кафе формата у дома.

– Ведение журналов на бумаге или в электронном виде равнозначно – цифровизация учета остается решением бизнеса, а не обязанностью.

Что проверить до конца сентября: короткий чек-лист

1. Замените в локальных документах – Положении о питании, программе производственного контроля, приказах – ссылку со старого СанПиН 2.3/2.4.3590-20 на СанПиН 2.3/2.4.4282-26.

2. Обновите и заново проведите инструктаж по личной гигиене и посещению уборных комнат (п. 31) – с отметкой в журнале инструктажа.

3. Опишите и закрепите порядок обработки подносов (п. 37): кто, когда, каким способом.

4. Проверьте упаковку соусов и других блюд навынос (п. 32) – отдельная тара обязательна.

5. Сверьте регламент доставки и кейтеринга с требованиями к срокам и маркировочным ярлыкам (п. 51–55).

6. Проверьте, что ваши журналы (в любой форме) содержат всю требуемую информацию – переделывать бланк под чужой образец не нужно.

7. Если планируете ремонт или новый объект – заложите отдельную вентиляцию производственных помещений уже в проект.

Штрафы: что действительно рискованно

По статье 14.43 КоАП РФ отсутствие или неработающая система ХАССП грозит юридическому лицу штрафом до 300 тысяч рублей. Если нарушение создает угрозу здоровью людей – штраф до 1 миллиона рублей и возможная приостановка деятельности на срок до 90 суток.

FAQ

1. Когда вступил в силу новый СанПиН для общепита и когда его действие закончится? С 1 сентября 2026 года. Документ утвержден постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18 и будет действовать до 1 сентября 2032 года.

2. Нужно ли переделывать журналы под новые бланки из приложений СанПиН? Нет. Формы гигиенического журнала, журналов температуры, бракеража и меню (приложения № 1-5 и № 8) – рекомендуемые образцы. Оценка соблюдения рекомендательных норм не может быть предметом санитарного надзора (п. 3 Правил), поэтому штрафовать за форму, а не за содержание, нельзя. Обязательны только приложения № 6, 7, 9-13 – перечень запрещенной для детей продукции и нормы питания.

3. Обязательно ли менять оборудование из-за нового СанПиН? Нет, если действующие холодильники, мойка и вентиляция и так позволяют соблюдать разделение потоков и температурные режимы. Правильная последовательность – сначала аудит, потом закупка, а не наоборот.

4. Что изменилось в требованиях к подносам для посетителей? Раньше отдельных правил не было. Теперь подносы обрабатывают после каждого использования, деформированные и грязные подносы использовать нельзя, а в конце дня – обязательная полная мойка с дезинфекцией, отдельно от кухонной посуды.

5. Как теперь упаковывать соусы к блюдам навынос? Отдельно, в индивидуальную потребительскую упаковку (п. 32). Это одно из немногих требований, сформулированных без пространства для трактовок.

6. Есть ли послабления для небольших кафе? Да. Для заведений до 25 посадочных мест разрешено хранить сырье и готовую продукцию в одном холодильнике при условии закрытых контейнеров, а также использовать одну уборную комнату с изолированным входом.

7. Какие штрафы грозят за нарушение нового СанПиН? По статье 14.43 КоАП РФ отсутствие или неработающая система ХАССП – до 300 тысяч рублей для юрлиц. Если нарушение создает угрозу здоровью людей – до 1 миллиона рублей и приостановка деятельности на срок до 90 суток.