Как открыть ресторан? Часть 3 | barneo.ru

Корзина
КАТАЛОГ
Оборудование
Оборудование
Посуда и сервировка
Посуда и сервировка
Инвентарь
Инвентарь
PRO кофе
PRO кофе
Уборка и дезинфекция
Уборка и дезинфекция
Типы предприятий
Типы предприятий
Серии посуды

LE COQ

Estia 10 товаров, 23 764 р.

FARIKA

Farika 11 товаров, 9 105 р.

COSY&TRENDY

Hygge 7 товаров, 7 176 р.
Concha grey 7 товаров, 8 477 р.

STEELITE

Simplisiti white 99 товаров, 101 721 р.
Brown Dapple 46 товаров, 72 398 р.
Optik 38 товаров, 28 026 р.
Craft Blue 45 товаров, 106 284 р.
Monaco White 139 товаров, 188 274 р.
Spyro 45 товаров, 63 962 р.
Craft Red 40 товаров, 70 204 р.
Scape grey 14 товаров, 18 473 р.
Chakoul Depple 28 товаров, 45 278 р.
Craft Green 57 товаров, 121 014 р.
Craft Brown 50 товаров, 72 979 р.
Blue Dapple 89 товаров, 135 764 р.
Cino 41 товар, 41 551 р.
Craft White 49 товаров, 113 387 р.
Vesuvius 32 товара, 34 730 р.
Antoinette 54 товара, 105 822 р.
Craft Grey 23 товара, 28 260 р.

ARCOROC

Stairo 8 товаров, 1 513 р.

PINTINOX

Olivia 14 товаров, 9 310 р.
Concept 12 товаров, 7 235 р.

PORLAND

Frost 14 товаров, 18 960 р.
Seasons-Black 62 товара, 69 337 р.
Iris blue 17 товаров, 14 182 р.
Rock 14 товаров, 20 763 р.
Root blue 25 товаров, 46 857 р.
Soley 47 товаров, 25 336 р.
Orion 14 товаров, 23 459 р.
Seasons-Dark Grey 63 товара, 76 825 р.
Black moss 28 товаров, 43 668 р.
Seasons-Red 64 товара, 89 828 р.
Seasons-Turquoise 60 товаров, 63 189 р.
Seasons-Yellow 60 товаров, 58 235 р.
Natura 16 товаров, 14 456 р.
Seasons-Grey 60 товаров, 59 190 р.
Twilight 20 товаров, 29 615 р.
Botanical 19 товаров, 22 350 р.
Seasons-Beige 64 товара, 65 668 р.
Moss 24 товара, 34 815 р.
Seasons-Orange 60 товаров, 65 416 р.
Mix&match 27 товаров, 28 805 р.
Root rusty 25 товаров, 45 520 р.
Lebon 20 товаров, 17 997 р.
Smoky 25 товаров, 21 516 р.
Feniks 13 товаров, 28 885 р.
Blizzard 13 товаров, 10 208 р.
Iris grey 17 товаров, 17 134 р.
Legacy copper 10 товаров, 23 385 р.
Maria 21 товар, 12 868 р.
Vortex 24 товара, 20 723 р.

SCHOTT ZWIESEL

Sensa 6 товаров, 5 700 р.
Vervino 9 товаров, 9 430 р.
Prizma 4 товара, 3 481 р.

SANDSTONE

Lantana 42 товара, 14 424 р.

HEPP

Ecco 14 товаров, 4 775 р.
Бесплатная доставка от 5000 рублей.  Ознакомиться с условиями
Блог / Эксперты / Как открыть ресторан? Часть 3
2019-06-26

Как открыть ресторан? Часть 3

Обновлено: 2019-08-12

(Продолжение, читайте 1 часть, 2 часть).
Но по большому счёту большинство предприятий открывается конечно для того, чтобы приносить вам деньги. Условно я разделил бы ресторан на две части:

  • Первая — это кухня и все помещения, службы и персонал непосредственно участвующие в приобретении, доставке и переработке сырья с целью дальнейшей реализации через официантов, т. е. по сути — это производство.
  • Вторая часть — это зал и все помещения службы и персонал непосредственно участвующие в реализации выпускаемой продукции, т. е. по сути это торговля.

Уникальность заведений питания как раз заключается в том, что на одной площадке находится и производство продукции и помещение, где эта продукция продаётся.

В своём изложении материала я в большинстве случаев ссылаюсь на свой субъективный опят. Хочу сказать, что мне не всегда было понятно, почему затраты на оформление зала (дизайн, посуда, мебель и пр.) практически всегда на несколько порядков выше, чем вложения в производство.

На старых предприятиях, построенных ещё в годы СССР, сохранялось цеховое деление, высокие потолки в горячем цеху, большие линии раздачи, кабинеты для завпроизводством, комнаты отдыха для персонала, душевые и пр.

В новых предприятиях в большинстве случаев есть общая раздевалка и туалет. Я всё время говорю, что кухня почему-то всё время финансируется по остаточному принципу. Вложим денег по максимуму в зал, а на то, что останется, пристроим кухоньку. И ничего, что у вас зал на 200 мест, а площадь кухни на 30-40 м², вентиляция без системы притока воздуха и нехватка оборудования и инвентаря.

Зато вы хотите в своём заведении русско-японско-европейскую-фитнес-кальян-боулинг кухню. С минимальным количеством поваров и такими же зарплатами. Чудес не бывает! Хотите результат — нужны инвестиции в современное оборудование, новые технологии, обучение (на постоянной основе) персонала.

Скажите, пожалуйста, кто это делает? У себя в городе я знаю один или два ресторана, где этот процесс, хоть и в вяло текущем режиме, но течёт. Но это два из 400!

Вы будете смеяться, но когда меня приглашают для работы на каком-либо предприятии, будь это открытие или реорганизация, в числе многих стоящих передо мной задач я всё время пытаюсь решить проблему с освещением на производстве. В 90% заведений в горячем цеху стоит плита, над ней висит вентиляционный зонт, а над ним на потолке находятся лампы освещения, которые освещают наружную сторону зонта, а непосредственно над рабочей поверхностью плиты у нас «обратная сторона луны».

Пишу эти статьи и понимаю, что вряд-ли кто-то из работодателей захочет после этого сотрудничать со мной. Но мои личные многолетние наблюдения и статьи в профильных журналов на эту тему доказывают, что хороший уровень освещения повышает производительность на 18-20%. Рациональное распределение мест работы и отдыха ваших сотрудников тоже даёт вам конкурентные преимущества. А хорошо оснащённое рабочее место плюс хорошо обученный персонал через очень короткие сроки оставит далеко позади ваших конкурентов.

Продолжение следует.

Автор: Валерий Хомерики — шеф-повар и консультант компании «Барнео».

Читайте также

Комментарии

У этой записи еще нет комментариев
Главная
Каталог
Поиск
Корзина
Перейти в сравнение
Перейти в избранное