Осень – время, когда овощи на рынках и в магазинах самые вкусные и доступные, а на даче урожай поспевает быстрее, чем его успевают съесть. Поэтому для многих сентябрь и октябрь становятся сезоном домашних заготовок. Причем сегодня это уже не только банки с огурцами в кладовке: в ход идут морозильная камера, вакуумный упаковщик и заранее приготовленные порции ужинов, которые выручают в загруженные будние дни.
В нашем материале собрали четыре направления осенних заготовок: классические закрутки, заморозку зелени, мясные полуфабрикаты и готовые блюда. Для каждого – практические детали, сроки хранения и один рецепт, который стоит попробовать уже в этом сезоне.
Какие овощи закрывать осенью
Начало осени – пик сезона для перца, томатов, баклажанов, кабачков, капусты, моркови и тыквы. Именно в это время овощи набирают максимум вкуса и сочности, поэтому из них получаются самые яркие заготовки.
Самые популярные осенние закрутки:
— Лечо – перец, томаты, лук и морковь, протушенные вместе. Универсальная закуска к мясу и гарнирам.
— Кабачковая и баклажанная икра – хороший способ переработать даже крупные кабачки-переростки.
— Квашеная капуста – одна из самых простых заготовок: в процессе сквашивания образуется молочная кислота, которая работает как натуральный консервант.
— Маринованная морковь, кукуруза, патиссоны – для тех, кто хочет разнообразить привычный набор.
— Пюре из запеченной тыквы с имбирем и лимоном – основа для супов, каш и выпечки.
Хороший результат начинается с выбора продуктов. Для консервации удобнее брать свежие, плотные плоды без вмятин и повреждений, примерно одинакового размера – тогда они равномерно промаринуются и проварятся. Чем меньше времени прошло с момента сбора до закрутки, тем вкуснее получится заготовка. Для маринадов подойдет посуда из нержавеющей стали, стекла или эмали без сколов, а банки и крышки заранее стерилизуют.
Интересный факт. Для компотов и варенья обычно выбирают чуть недоспелые плоды – они лучше держат форму. А для соков, соусов и джемов, наоборот, подойдут самые спелые.
Рецепт: маринованный болгарский перец
Сладкий перец в конце лета и начале осени достигает пика зрелости, поэтому заготовки из него получаются особенно ароматными. Такая закуска хорошо смотрится на праздничном столе – особенно если взять перцы разных цветов.
Время приготовления: около 1 часа Выход: 4 банки по 0,5 л Хранение: до 10 месяцев в прохладном месте
Ингредиенты:
— сладкий перец – 2 кг
— вода – 1 л
— сахар – 100 г
— соль – 2 ст. л.
— уксус 9% – 150 мл
— чеснок – 4 зубчика
— лавровый лист – 3 шт.
— черный перец горошком – 8 горошин.
Приготовление:
1. Перцы вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать крупными полосками или четвертинками.
2. Воду с сахаром, солью, лавровым листом и перцем горошком довести до кипения, затем влить уксус.
3. Бланшировать перцы в маринаде порциями по 2–3 минуты.
4. Разложить перцы по стерилизованным банкам, добавить дольки чеснока и залить горячим маринадом.
5. Закатать крышками.
Вариант для холодильника. Перцы можно не бланшировать, а запечь в духовке при 180 °C 20–30 минут, остудить, снять кожицу и залить смесью растительного масла, уксуса, измельченного чеснока, зелени и соли. Через 1–2 дня закуску раскладывают по стерилизованным банкам и хранят в холодильнике. Вкус получается более глубоким, с легкой дымной нотой.
Заморозка зелени: что замораживать и как
Заморозка – один из самых быстрых способов сохранить урожай. Хорошо переносят низкие температуры укроп, петрушка, кинза, зеленый лук, тархун, шпинат и базилик. При этом у каждой зелени есть свои особенности: базилик после оттаивания может потемнеть, поэтому его удобнее измельчать с оливковым маслом, а кинза теряет хруст и больше подходит для придания аромата горячим блюдам.
Эксперты Роскачества выделяют три основных способа: заморозить зелень отдельно, в воде или хранить в масле. Сочную зелень – укроп, петрушку, кинзу, зеленый лук – удобно замораживать в формочках для льда с небольшим количеством воды.
Рецепт: зелень в масляных кубиках
Ингредиенты:
— укроп – 100 г
— петрушка – 100 г
— базилик – 50 г
— чеснок – 2 зубчика
— оливковое масло – 150 мл
Приготовление:
1. Зелень и чеснок промыть, хорошо обсушить и мелко нарезать.
2. Смешать с маслом до консистенции густой сметаны, разложить по формочкам для льда и заморозить. Да, оливковое масло замораживается и это признак его качества! Оно замораживается с выпадением в осадок белых хлопьев или кристаллов.
3. Готовые кубики переложить в контейнер или плотный пакет. Их удобно добавлять прямо в суп, пасту, соус или на горячее мясо.
Сухая заморозка для салатов. Мелко нарезанную зелень раскладывают тонким слоем на поднос, застеленный пергаментом, и отправляют в морозилку на 2–3 часа. Затем ее быстро пересыпают в небольшие пакеты. Такая зелень не слипается в ком и оттаивает за считаные минуты.
Лучшие условия для заморозки – температура -18 °C и ниже, небольшие порции и герметичная тара, чтобы внутри не образовывалась изморозь. Хранить зелень эксперты Роскачества рекомендуют не дольше полугода.
Какая техника помогает. Для самого процесса заморозки удобнее вертикальная морозильная камера: полки и выдвижные ящики позволяют разложить подносы с зеленью или ягодами в один слой и быстро найти нужное. Горизонтальный морозильный ларь лучше подходит для длительного хранения больших объемов: при открытии крышки холодный воздух, как более тяжелый, остается внутри, а продукты можно укладывать плотными слоями.
Мясные полуфабрикаты впрок
Осень – также удачное время, чтобы заполнить морозилку домашними полуфабрикатами: пельменями, котлетами, тефтелями, голубцами, фаршем или порционными кусками мяса в маринаде. Один выходной на кухне – и несколько недель ужинов, которые готовятся за 15–20 минут.
Несколько приемов, которые упрощают процесс:
— Заморозка в один слой. Пельмени, котлеты и тефтели сначала выкладывают на присыпанную мукой или застеленную пергаментом доску, замораживают, а затем пересыпают в пакет. Так они не слипаются.
— Порционность. Удобно фасовать ровно столько, сколько нужно на один прием пищи, – повторная заморозка вкусу не на пользу.
— Маркировка. Название и дата на пакете помогают не гадать, что и когда было заготовлено. Можно, кстати, на стикерах маркировки кратко писать и рецепт – «разморозить через холодильник. Духовка 180, на 45 мин».
— «Товарное соседство». Роскачество советует хранить полуфабрикаты на отдельной полке, а мясо – отдельно от рыбы.
Ориентиры по срокам хранения при −18 °C по данным ГОСТ:
| Продукт | Срок хранения |
|---|---|
| Мясной фарш | около 3 месяцев |
| Части курицы (филе, ножки) | до 3 месяцев |
| Пельмени | до 6 месяцев |
| Свинина | до 6 месяцев |
| Говядина | около года |
Эти сроки справедливы для продуктов, замороженных свежими. Мясо, которое несколько дней пролежало в холодильнике, лучше приготовить сразу, а не отправлять в морозилку.
Готовые блюда: ужин из морозилки
Заготавливать можно не только ингредиенты, но и целые блюда. Хорошо переносят заморозку супы и бульоны, рагу, тушеное мясо, голубцы, фаршированные перцы, соусы для пасты и запеканки.
Как сохранить вкус. Готовое блюдо остужают перед заморозкой и раскладывают по порционным контейнерам. Жидкие блюда не наливают до самого края – при замерзании жидкость расширяется. Супы удобно замораживать в пакетах плашмя: так они занимают меньше места и быстрее размораживаются.
Пример меню на неделю из одной готовки. Кастрюля овощного рагу с мясом, противень фаршированных перцев и пара литров куриного бульона дают 8–10 порций. Бульон становится основой для супа или ризотто, рагу – самостоятельным ужином, а перцы достаточно разогреть в духовке.
Вакууматоры для домашних заготовок. Отдельная категория техники, которая заметно продлевает жизнь заготовкам, – вакуумные упаковщики. Прибор откачивает воздух из пакета и герметично его запаивает. Без кислорода замедляются окисление и испарение влаги, поэтому продукты в морозилке не заветриваются, не покрываются инеем и не впитывают чужие запахи. В вакуумной упаковке срок хранения в среднем увеличивается примерно вдвое.
Для дома чаще выбирают компактные бескамерные (внешние) вакууматоры – они хорошо справляются с мясом, полуфабрикатами, сыром и твердыми продуктами. Камерные модели, которые используют в профессиональных кухнях, удобнее для супов, соусов и маринадов: жидкость не затягивается в насос.
Лайфхак. Супы и соусы для вакуумирования во внешнем упаковщике удобно сначала слегка подморозить в контейнере, а потом запаять уже твердый брикет.
Осенние заготовки – это возможность сохранить вкус сезона и заранее упростить себе зимние будни. Закрутки дают яркие закуски к столу, заморозка сохраняет аромат свежей зелени, полуфабрикаты и готовые блюда экономят время, а подходящая техника – вертикальная морозильная камера, ларь или вакууматор – помогает держать все это в порядке. Достаточно выбрать пару рецептов, которые нравятся именно вам, и начать с них.