Как оптимизировать рабочее место бариста для скорости обслуживания

Оптимизация, как и кофе, дает заряд скорости в течение дня. Клиент хочет получить ароматный напиток перед работой как можно быстрее. Кто-то в обеденном перерыве специально выходит прогуляться до любимой кофейни, а кто-то прямо перед утренним ажиотажем задач заходит по пути за чашкой ароматного напитка.

Давайте разберемся, что нужно сделать заведениям, чтобы отдавать и радовать гостей быстро, при этом не теряя качества обслуживания? Какие способы зонирования наиболее удобны, какое оборудование необходимо, и чего стоит избегать даже в маленьких пространствах?

• Ошибка в проектировании заведения

Частая проблема заведений.  Нередко в проектировании уделяют приоритетное внимание размещению кофемашины, а кофемолку или барный органайзер ставят на свободные места. И вот, час повышенной проходимости, а бариста, вынужденный отходить за инвентарем слишком далеко, теряет время или, напротив, задевает холдером предметы из-за тесной планировки. Поэтому так важно, заранее распланировать пространство. 

• Неналаженная система работы персонала

Часто связана с предыдущей проблемой. Если бариста не обучен правильно распределять нагрузку, общаться с командой - это приводит к долгому обмену информацией и дополнительным обсуждениям процесса готовки, что задерживает сервис. Также важно научить персонал при пиковой нагрузке переключать приоритет на скорость обслуживания гостя без потери качества. Удобно, когда работают сразу два бариста – более опытный сотрудник готовит кофе, пока второй консультирует и принимает заказ.

• Неправильный расчет пиковой нагрузки

Проблема возникает, когда бариста не справляются с потоком клиентов в часы пик, что приводит к значительному увеличению времени ожидания. В результате посетители, особенно те, кто торопится, испытывают неудобства и могут решить покинуть заведение без заказа. Для решения этой проблемы рекомендуется провести тщательный анализ пиковых часов и ознакомиться с динамикой потока клиентов. На основе данных можно скорректировать количество работающего персонала, введя дополнительные смены в пиковые периоды. Также стоит рассмотреть внедрение системы предварительных заказов через мобильное приложение или сайт, чтобы равномерно распределять нагрузку и сокращать время ожидания. Автоматизация части процессов, например, установка кофемашин с программируемыми настройками, поможет ускорить приготовление напитков.

• Отсутствие своевременной подготовки расходников посуды и продуктов

Важно оптимизировать работу с такими процессами, как доставка стаканов, крышек, молока, сахара, досыпка корицы в диспенсер и доливание сиропа. Чаще этим занимаются в вечерние смены, но важно проверять и добавлять расходные материалы также и в промежутке от заказов. Чтобы не отвлекаться при гостях.

Компактное меню действительно помогает ускорить обслуживание: бариста работает быстрее, а гости принимают решение без долгих раздумий. Особенно это актуально для небольших заведений, но с хорошей проходимостью. Однако важно сохранить баланс — «ограниченный» не равен «скудный». Лучше предлагать меньше позиций, но каждая из них должна быть продумана, чтобы гость не ощущал ограничение, а ценил качество и внимание к деталям.

Какое зонирование считается оптимальным: где логичнее ставить холодильник, кофемашину, моечное оборудование, расходники?

В сфере зонирования у бариста есть основные зоны: зона отдачи, часто – барная стойка, кофемашина, кофемолка, моечное оборудование, а также зона хранения. В маленьких помещениях особо важно объединять эти комплектующие в одну систему, где не должно быть загвоздок, замедляющих процесс работы. Планировка бара должна быть сделана так, чтобы бариста делал меньше шагов от кофемашины к холодильнику, раковине и зоне отдачи. Эффективна система «один шаг — одно действие»: каждый элемент рабочего места должен быть расположен так, чтобы движение бариста всегда приводило к конкретному результату.

Какие самые большие отличия в зонировании кофеен формата «coffee to go» и стационарных точек

Главное отличие – отсутствие кухни для отдачи полноценных блюд, но в случае оптимизации это играет только положительную роль.Тогда не приходится тратить время на готовку и сервировку и выдачу чего-то большего, чем закуски или десерты формата «с собой». 

Как оптимизировать процесс работы, если на смене два бариста, но пространство небольшое

Нужно четко разграничивать сферы ответственности между сотрудниками: например, один из них находится в зоне отдачи и витрины, а второй — в зоне кофемашины и напитков.

 Какие мелочи действительно ускоряют работу за стойкой, но гости их даже не замечают?

Часто при большой загрузке спасает дублирование ключевых аксессуаров. Дополнительный питчер, салфетка или ложка под рукой экономят время на мытьё и поиск чистых инструментов в разгар потока

— Влияет ли форма питчера, например, носик или объём, на скорость и качество приготовления напитка?

Да, но не критично, как может казаться. Литровый питчер может сэкономить время на взбивании молока для двух напитков.

— Нокс-бокс или нокс-тюб – это необходимость для оптимизации рабочего пространства?

Однозначно. Однако в небольших заведениях или тех, которые недавно изменили концепцию, лучше использовать нокс-тюб – его можно переместить в легкодоступное место, при этом чтобы он не мешал при  работе. Это лучше, чем громко выбивать холдер об иную ёмкость.

А мощная прорезиненная перекладина моделей в ассортименте «Barneo» поглощает шум при выбивании отработанного кофе с холдера, не мешая отдыхающим гостям. 

— Насколько сильно неподготовленные расходники могут снизить скорость отдачи?

Сильнее, чем может казаться. Время, которое, бариста могли бы потратить на приготовление других напитков, не тратится на поиск стакана, крышки, капхолдера. Все должно находиться под рукой.

1. Важно продумать и спроектировать расположение всех элементов бара на старте бизнеса, чтобы бариста совершал минимум ненужных движений. В случае замедления важно заметить и понять ошибку, чтобы вовремя внести изменения в конфигурацию.

2. Проговорите с сотрудниками важность регулярной подготовки расходников. Все стаканы, крышки, капхолдеры и специи должны быть заранее подготовлены и находиться под рукой. Недостаток мелочей замедляет обслуживание сильнее, чем кажется.

3. Не экономьте на профессиональном оборудовании. Это касается не только кофемашины и кофемолки. Нокс-бокс, питчеры подходящего объема и другие профессиональные аксессуары помогут не только ускорить работу, но и сохранить комфорт для гостей и чистоту рабочего места бариста.

Еще больше о необходимом оборудовании бариста, которое поможет оптимизировать процесс работы, вы можете прочитать в нашей статье