Технология су-вид (Sous vide): что это такое и для чего она нужна?

Су-вид (от фр. sous vide — «в вакууме») — это метод приготовления блюд, разработанный в середине 1970-х годов французским шеф-поваром. Принцип таков: сначала нужные ингредиенты складывают в пакеты, из которых откачивается воздух. В этом виде продукты помещаются в водяную баню и готовятся при невысокой (до 90°C), точно контролируемой термостатом температуре. Таким образом готовят мясо, дичь, рыбу, яйца, овощи, фрукты.

История метода

Изобретение такого метода приготовления связывают с именем французского повара Жоржа Парлю.

В 1970-х годах высокая кухня изжила себя и надо было удивлять гостей чем-то необычным. Многие рестораторы обратились к азиатским рецептам в поисках вдохновения. Тогда Жорж решил приготовить фуа-гра по методу су-вид и был восхищен результатом. Печень получилась очень нежной, но при этом сохранила свою текстуру и вкус. Гости со всего мира съезжались в предместье Альп, где в ресторане подавали новое блюдо от шефа.

На самом деле эта технология была описана еще в 1799 году англо-американским ученым Бенджамином Румфордом. А потом позднее в 1960-х годах французскими и американскими учеными и использовалась в промышленном производстве для предохранения продуктов от порчи.

Принцип су-вид

В настоящее время существует специальное оборудования для изготовления блюд по методу су-вид. Продукты су-вид сохраняют свою пользу и хранятся в течение долгого времени.

Как это работает?

• Подготовить мясо и маринад (специи, соусы).

• Продукт помещается в пакет, кладутся специи и все герметично запаковывается при помощи вакуумного упаковщика.

• Запакованный пакет кладут в специальную ванну с термостатом. В различных случаях процессах приготовления занимает от 20 минут до нескольких суток. Все зависит от вида продукта и рецепта.

• В том случае, если продукт не подается к столу после обработки, то еда подвергается шоковой заморозке.

• Для разогрева и употребления, продукт снова можно разогреть при помощи оборудования су-вид. И для доведения до готовности - запекать, жарить или тушить.

Плюсы и минусы метода

• Равномерная готовность по всей толщине куска мяса или овощей. Использование такого метода позволяет избежать ситуации, когда образуется поджаренная сухая корочка, а внутри продукт ещё не готов.

• Блюда из мяса и рыбы не подгорают, получаются необычайно сочными и нежными, а овощи и фрукты сохраняют структуру, чего не добиться при традиционных способах готовки.

• Низкая температура обработки гарантирует лучшую пропитку специями и маринадом, сохраняются витамины и белки, которые разрушаются при температуре свыше 90 градусов.

• Вакуумный пакет сохраняет естественные соки, которые обычно теряются при запекании или варке. Минимизируются потери, неизбежные при термообработке.

• Экономия времени. Не надо тратить время на «стояние над плитой», постоянно заглядывать в духовку или помешивать, чтобы ничего не пригорело. Вы просто устанавливаете таймер и нужную температуру и спокойно занимаетесь другими делами.

• Использование метода sous vide может сократить расходы на электроэнергию, газ.

• Sous vide позволяет готовить блюда заранее и долго хранить их без замораживания или добавления консервантов. Срок годности готовых продуктов, запечатанных в вакуум, составляет около двух недель.

Необходимое оборудование

Чтобы приготовить еду по технологии су-вид, потребуется специальное оборудование и инвентарь:

• вакуумные пакеты;
• бытовой вакууматор;
• термостат с ванной или погружной;
• ёмкость для воды, если термостат без ванны.

При выборе оборудования нужно учитывать:

Объём контейнера
Объём рабочей ёмкости должен обеспечивать свободную циркуляцию воды между продуктами, для правильной обработки не рекомендуется заполнять контейнер больше половины от объёма воды.
При этом учитывайте размер оборудования, так как аппараты с ванной могут занимать значительную часть пространства на кухне.

Мощность и температура
В зависимости от мощности устройства изменяется скорость нагрева воды до необходимой температуры. Для её определения и поддержания требуется качественный термостат. Лучшими считаются аппараты с погрешностью не более 0,5 градуса, так как неточность даже в один градус может существенно влиять на технологию приготовления блюда.

Полезные опции
Защитные решётки предохраняют пакеты с продуктами от касаний с нагревательными элементами или помпой насоса, который обеспечивает равномерный прогрев всего объёма воды.
Звуковой сигнал предупреждает о превышении водой критической отметки.

Погружной термостат

Погружной термостат может использоваться с любыми гастроёмкостями, в том числе из поликарбоната, поскольку температура приготовления не превышает 90°С. Термостат закрепляется на стенке ёмкости при помощи универсального фиксатора.

Вакуумный упаковщик

Вакуумные упаковщики бывают двух типов: ручные и автоматические. Для технологии приготовления су-вид предпочтительнее выбирать вакуумные упаковщики камерного типа. Главным критерием при выборе будет полоса для запечатывания. Если продукты больших объемов, то обратите внимание на её ширину. А для крупных производств выбирайте упаковщики с несколькими полосами.

Емкость для ванны и вакуумные пакеты

Корпус и ёмкость аппарата с ванной изготавливают из нержавеющей стали. Оборудование может комплектоваться крышкой для минимального испарения, что важно если приготовление длится более 18 часов. Многие модели имеют ручки для удобной переноски, кран для слива воды.

Пакеты лучше взять полиэтиленовые. Избегайте дешёвых упаковок из ПВХ, которые выделяют вредные вещества даже при небольшом нагреве.

Хороший выбор термостатов предлагают итальянские производители Gemlux, Apach, Sirman, китайский Hurakan, а также немецкий бренд Julabo.

Аппаратами для су-вид легко пользоваться, поэтому приготовление может проходить без участия шеф-повара и даже на домашней кухне. Не упускайте возможность добавить в ваше меню оригинальные, вкусные и полезные блюда по этой французской технологии!