Вы когда-нибудь замечали, как запах может испортить всё? Вроде бы и интерьер у заведения красивый, и еда вкусная, и музыку подобрали, есть концепция и атмосфера, но… запах странный. И этот запах перечеркивает всё.

Далеко не каждый гость скажет вам в лицо: «У вас тут пахнет жареным маслом из вчерашней фритюрницы». Он просто допьет кофе быстрее обычного, оставит на пару сотен меньше и уйдет. А потом напишет в отзыве: «Что-то неуютно, не зашло».

И вы никогда не свяжете это с вентиляцией.

Тогда давайте разберемся с цифрами и фактами.

Исследования показывают, что 75% эмоций человека формируются через обоняние. Исходя из это - запах мощнейший инструмент влияния или разрушения.

У нас есть старая-добрая лимбическая система. Она отвечает за эмоции и память. И она включается раньше, чем кора головного мозга начинает анализировать меню.

Когда гость заходит и чувствует запах (любой), мозг мгновенно ставит метку: «свой - чужой», «безопасно - опасно», «вкусно - противно». Это простая эволюция: если пахнет чем-то неприятным - лучше отсюда уйти.

Вот вам пример из бизнеса.

Сеть ресторанов здорового питания «Green Bowl» внедрила ароматизацию с нотами лайма и базилика. Результаты следующие:

• Средний чек вырос с 750 до 900 рублей (+20%)
• Количество заказов десертов увеличилось на 15%

Кофейня «Coffee Harmony» в Москве использовала ароматы свежемолотого кофе и карамели :

• Продажи кофе выросли на 25%
• Среднее время пребывания гостей увеличилось с 20 до 35 минут
• Общий рост продаж достиг 30%

Итальянский ресторан «La Bella Vita» интегрировал аромат лаванды и розмарина :

• Число повторных визитов выросло на 40%
• Посетители стали чаще заказывать второе блюдо и десерт

А теперь обратная сторона монеты: если запах неприятный, эффект работает ровно наоборот. В заведениях, где жалуются на запах, средний чек падает на 15–20%, а повторный визит - на 30–40%.

При этом сам владелец может вообще не чувствовать запаха. Вы там каждый день, ваш нос адаптировался. А гость - зашел с мороза и сразу считал всю подноготную.

Так в чем причина плохого запаха?

Реальный случай из Петербурга: на улице 2-я Советская, дом 27, кафе на первом этаже донимало запахами пищи весь бизнес-центр, включая офис «Российской газеты» . Ситуация длилась месяцами - в жару невозможно было открыть окна.

Чем закончилось: После обращения в прокуратуру провели внеплановую проверку Роспотребнадзора. Владельца кафе оштрафовали и выдали предписание устранить нарушения. Только после этого смонтировали нормальную вентиляцию.

О чем это говорит? Если у вас проблемы с запахом - вы не просто теряете гостей, вы рискуете получить серьезные разбирательства с контролирующими органами. Экономия на вентеляции и не учитывая ее работу при проектировании кухни, вы рискуете в будущем большими финансовыми и репутационными потерями.

Мало кто знает, но есть постановление правительства РФ №644 от 29.07.2013, которое устанавливает нормативы сброса жиров в канализацию.

Цифры:

• Допустимая норма жиров в стоках — не более 50 мг/л
• В реальности в стоках после мойки может быть до 200 мг/л и выше

Что это значит для вашего кошелька?

Приведем расчет для заведения с 30 столами:

• Объем потребляемой воды: 1000 м³/месяц
• Тариф на отводимый сток: 28 руб/м³
• Превышение нормы: 150 мг/л

Штраф = (200 - 50)/50 × 28 × 1000 = 252 000 рублей в месяц!

При этом средняя стоимость жироуловителей (3 штуки) - всего 44 520 рублей . То есть оборудование окупается за 2 месяца работы, а дальше вы просто экономите четверть миллиона каждый месяц.

• Мусорные контейнеры рядом с приточной вентиляцией
• Санузлы с плохой вытяжкой
• Текстиль и мягкая мебель, которые впитали запахи за год

Чтобы понять, как бороться с запахами, надо понять, как они двигаются.

Дисбаланс воздуха: когда приток меньше вытяжки

Представьте, что вытяжка мощная, а приток воздуха слабый. Что тогда происходит? Вентиляция начинает «тянуть» воздух откуда придется. Часто - из зала в кухню. То есть запахи кухни идут против потока и все равно попадают к гостям.

Ошибки планировки

Вот реальная история от ТСЖ «Солнечный берег» (ноябрь 2024). Жители третьего подъезда жаловались на запах от ресторана на первом этаже. Ситуация усложнялась тем, что запах появлялся с задержкой —-не в момент готовки, а спустя время.

Выяснили, что ошибка была в проектировании - вытяжка формально существовала, но воздушные потоки были организованы так, что запахи все равно попадали в жилую зону.

• Гости уходят быстрее. Время пребывания сокращается на 30-40%
• Падает средний чек. Меньше времени = меньше позиций
• Штрафы. До 250-350 тысяч рублей за превышение норм по жирам 
• Проверки. По жалобам могут прийти с внеплановой проверкой

Шаг 1. Диагностика: найдем, где воняет

Стоимость вопроса проектирования вентиляции для небольшого кафе стартует от 150 000 рублей, для крупного ресторана - до 1 000 000 рублей .

Но диагностика всегда дешевле, чем перестройка. Надо замерить:

• Скорость воздухообмена (норма для кухни — 5-12 воздухообменов в час) 
• Работу фильтров
• Давление в зонах

Шаг 2. Технические решения

Что реально работает:

• Угольные фильтры — улавливают до 99% запахов
• Жироуловители — защищают канализацию и избавляют от запаха из труб
• Сбалансированная приточно-вытяжная система

Шаг 3. Считаем окупаемость

Пример из практики :

• Стоимость жироуловителя: 4 700 - 50 000 рублей (в зависимости от модели)
• Месячный штраф без него: до 252 000 рублей
• Окупаемость: от 2 недель до 2 месяцев

1. Запах это не мелочь, а фактор прибыли. Кейсы показывают рост чека на 20-30% при правильной ароматизации.
2. Штрафы реальны. До 250 000 рублей в месяц за превышение норм по жирам.
3. Жалобы гостей могут привести к проверкам. Кейс с прокуратурой в Петербурге - не исключение.
4. Оборудование окупается. Жироуловитель за 44 520 рублей спасает от штрафов в 250 000+.
5. Не верьте своему носу. Вы привыкли. Гость - нет.

Мы разобрались, как убрать плохие запахи. Теперь поговорим о том, как сознательно создавать правильную ароматическую атмосферу, которая увеличивает продажи, удерживает гостей и формирует лояльность.

Кофе

Для кого: Кофейни, рестораны с завтраками, кондитерские

Эффект: Аппетит, привлечение с улицы, ассоциация с качеством

Ваниль и корица

Для кого: Кофейни, кондитерские, семейные кафе

Эффект: Чувство уюта, стимулирование заказа десертов

Цитрусовые (лимон, апельсин, лайм)

Для кого: Рестораны здорового питания, fish-рестораны, летние веранды

Эффект: Бодрость, свежесть, ассоциация с чистотой

Травяные (розмарин, базилик, лаванда)

Для кого: Итальянские рестораны, средиземноморская кухня, премиум-сегмент

Эффект: Расслабление, ассоциация с натуральностью, увеличение времени пребывания

Свежая выпечка, хлеб

Для кого: Пекарни, рестораны с собственной выпечкой, фуд-корты

Эффект: Аппетит, ностальгия (детские воспоминания), импульсные покупки

Мясные, гриль

Для кого: Стейк-хаусы, бургерные, гриль-бары

Эффект: Сытность, мужская аудитория, ощущение «настоящей еды»

Древесные (сандал, кедр)

Для кого: Премиум-рестораны, лаунж-бары, отельные рестораны

Эффект: Респектабельность, статусность, расслабление

Мята, эвкалипт, морской бриз

Для кого: Санузлы, входные группы, летние веранды

Эффект: Свежесть, чистота, нейтрализация неприятных запахов

Почему в моем ресторане пахнет кухней, хотя вытяжка вроде работает?

Скорее всего, дисбаланс притока и вытяжки. Норма воздухообмена для кухни — 5-12 раз в час.

Какие штрафы за отсутствие жироуловителя?

До 250-350 тысяч рублей единоразово плюс повышенный тариф за водоотведение.

Сколько стоит нормальная вентиляция для кафе на 50 мест?

От 300 тысяч до 1 миллиона рублей в зависимости от сложности. Но это инвестиция, которая окупается через рост лояльности гостей и отсутствие штрафов.

Как быстро окупается жироуловитель?

При средних объемах — от 2 недель до 2 месяцев.

Что делать, если запах идет из туалета?

Проверить вытяжку в санузле и герметичность дверей. Часто запах тянет через неплотности.