Как открыть ресторан? Часть 3 | barneo.ru

Корзина
КАТАЛОГ
Оборудование
Оборудование
Посуда и сервировка
Посуда и сервировка
Инвентарь
Инвентарь
PRO кофе
PRO кофе
Уборка и дезинфекция
Уборка и дезинфекция
Типы предприятий
Типы предприятий
Серии посуды

RCR

Style Adagio 8 товаров, 11 476 р.
Marilyn 5 товаров, 3 609 р.
Opera 9 товаров, 5 870 р.
Tattoo 8 товаров, 9 369 р.
Alkemist 7 товаров, 8 388 р.

PASABAHCE БОР

Elysia 6 товаров, 1 872 р.
Timeless 9 товаров, 1 754 р.

HEPP

Ecco 13 товаров, 5 212 р.

KUNSTWERK

Kunstwerk 517 товаров, 264 064 р.
Pastoral 47 товаров, 32 855 р.
Stil Pink Gold Matte 0 товаров, 0 р.
Sapporo Basic 6 товаров, 1 199 р.
Agate 11 товаров, 5 895 р.
Stil Silver Matte 4 товара, 1 193 р.
Kioto 7 товаров, 1 825 р.
District Silver Black Gloss 4 товара, 1 212 р.
Stili 5 товаров, 3 146 р.
District Silver Black Matte 4 товара, 1 301 р.
Sapporo Basic Gold Matte 4 товара, 1 021 р.
Agava 12 товаров, 9 673 р.
Sapporo Basic Violet Matte 4 товара, 1 117 р.
Elite 7 товаров, 4 062 р.
District Black Gold Matte 4 товара, 1 379 р.
Profile 8 товаров, 1 737 р.
Sapporo Basic Black Matte 7 товаров, 1 856 р.
Peony 18 товаров, 11 821 р.
Sapporo Basic Pink Gold Matte 4 товара, 1 022 р.
District Pink Gold Matte 4 товара, 1 199 р.
Neptune 8 товаров, 6 645 р.
Mak 7 товаров, 7 369 р.
Iris 14 товаров, 10 556 р.
Stone 9 товаров, 5 982 р.

GURAL

Matt eo 10 товаров, 10 950 р.
MOON 5 товаров, 9 732 р.
FLORA 8 товаров, 11 520 р.
Ice Blue 10 товаров, 6 522 р.

ECLAT

Longchamp 11 товаров, 6 834 р.

БАШКИРСКИЙ ФАРФОР

Prince 37 товаров, 13 801 р.
Мезень 32 товара, 27 772 р.
Акварель 352 товара, 145 640 р.

BONNA

Crater 8 товаров, 16 992 р.
Sahara 11 товаров, 13 412 р.
Aura dusk 0 товаров, 0 р.
Grace состаренная 8 товаров, 3 148 р.
Illusion состаренная 8 товаров, 3 486 р.
Snell Sand 14 товаров, 17 297 р.
Coral 9 товаров, 13 930 р.
Kids 6 товаров, 6 348 р.
Illusion bronze 0 товаров, 0 р.
Spring 13 товаров, 11 000 р.
Grandma 6 товаров, 6 363 р.
Fium 14 товаров, 16 734 р.
Sapphire 15 товаров, 18 139 р.
Odette 30 товаров, 34 644 р.
Hornfels & Mirage 26 товаров, 21 515 р.
Blush 11 товаров, 13 411 р.
Raw 14 товаров, 14 052 р.
Shade 14 товаров, 28 151 р.
Aura terraine 60 товаров, 85 516 р.
Aura space 50 товаров, 71 354 р.
Grain 59 товаров, 88 057 р.
Luca Ocean 22 товара, 25 676 р.
White Pure Dot 17 товаров, 15 780 р.
Sphere Ocean 13 товаров, 17 772 р.
Ore Mar 23 товара, 27 697 р.
Patera 44 товара, 50 652 р.
Tequendama 22 товара, 34 351 р.
Rivus 6 товаров, 6 699 р.
Minimeals 4 товара, 3 470 р.
Cosmos black 5 товаров, 7 868 р.
Aura terracota 60 товаров, 84 685 р.
Calif 49 товаров, 55 231 р.
Madera 36 товаров, 38 841 р.
Mesopotamia 30 товаров, 31 768 р.
Aura therapy 58 товаров, 81 144 р.
Snell Green tea 13 товаров, 16 656 р.
Harena 24 товара, 37 817 р.
Alhambra 38 товаров, 42 038 р.
Aura aqua 60 товаров, 87 538 р.
Savanna 14 товаров, 20 433 р.
Blue Wave 13 товаров, 16 146 р.
Damasquino 27 товаров, 42 326 р.
Snell Sky 13 товаров, 16 430 р.
Luca Mosaic 15 товаров, 12 497 р.
Viento 33 товара, 50 162 р.
Aura blackberry 25 товаров, 26 320 р.

SOLA

Lausanne 20 товаров, 11 908 р.

STEELITE

Blue Dapple 85 товаров, 141 383 р.
Vesuvius 31 товар, 37 573 р.
Scape grey 13 товаров, 23 049 р.
Simplisiti white 98 товаров, 108 391 р.
Brown Dapple 46 товаров, 78 803 р.
Spyro 44 товара, 68 825 р.
Craft Blue 45 товаров, 108 546 р.
Chakoul Depple 26 товаров, 47 573 р.
Optik 31 товар, 28 654 р.
Monaco White 136 товаров, 201 554 р.
Craft Red 36 товаров, 71 339 р.
Craft Green 56 товаров, 129 758 р.
Craft Brown 42 товара, 67 304 р.
Cino 35 товаров, 43 536 р.
Craft White 48 товаров, 116 382 р.
Antoinette 47 товаров, 113 362 р.
Craft Grey 18 товаров, 29 370 р.
Бесплатная доставка от 5000 рублей.  Ознакомиться с условиями
Блог / Эксперты / Как открыть ресторан? Часть 3
2019-06-26

Как открыть ресторан? Часть 3

Обновлено: 2019-08-12

(Продолжение, читайте 1 часть, 2 часть).
Но по большому счёту большинство предприятий открывается конечно для того, чтобы приносить вам деньги. Условно я разделил бы ресторан на две части:

  • Первая — это кухня и все помещения, службы и персонал непосредственно участвующие в приобретении, доставке и переработке сырья с целью дальнейшей реализации через официантов, т. е. по сути — это производство.
  • Вторая часть — это зал и все помещения службы и персонал непосредственно участвующие в реализации выпускаемой продукции, т. е. по сути это торговля.

Уникальность заведений питания как раз заключается в том, что на одной площадке находится и производство продукции и помещение, где эта продукция продаётся.

В своём изложении материала я в большинстве случаев ссылаюсь на свой субъективный опят. Хочу сказать, что мне не всегда было понятно, почему затраты на оформление зала (дизайн, посуда, мебель и пр.) практически всегда на несколько порядков выше, чем вложения в производство.

На старых предприятиях, построенных ещё в годы СССР, сохранялось цеховое деление, высокие потолки в горячем цеху, большие линии раздачи, кабинеты для завпроизводством, комнаты отдыха для персонала, душевые и пр.

В новых предприятиях в большинстве случаев есть общая раздевалка и туалет. Я всё время говорю, что кухня почему-то всё время финансируется по остаточному принципу. Вложим денег по максимуму в зал, а на то, что останется, пристроим кухоньку. И ничего, что у вас зал на 200 мест, а площадь кухни на 30-40 м², вентиляция без системы притока воздуха и нехватка оборудования и инвентаря.

Зато вы хотите в своём заведении русско-японско-европейскую-фитнес-кальян-боулинг кухню. С минимальным количеством поваров и такими же зарплатами. Чудес не бывает! Хотите результат — нужны инвестиции в современное оборудование, новые технологии, обучение (на постоянной основе) персонала.

Скажите, пожалуйста, кто это делает? У себя в городе я знаю один или два ресторана, где этот процесс, хоть и в вяло текущем режиме, но течёт. Но это два из 400!

Вы будете смеяться, но когда меня приглашают для работы на каком-либо предприятии, будь это открытие или реорганизация, в числе многих стоящих передо мной задач я всё время пытаюсь решить проблему с освещением на производстве. В 90% заведений в горячем цеху стоит плита, над ней висит вентиляционный зонт, а над ним на потолке находятся лампы освещения, которые освещают наружную сторону зонта, а непосредственно над рабочей поверхностью плиты у нас «обратная сторона луны».

Пишу эти статьи и понимаю, что вряд-ли кто-то из работодателей захочет после этого сотрудничать со мной. Но мои личные многолетние наблюдения и статьи в профильных журналов на эту тему доказывают, что хороший уровень освещения повышает производительность на 18-20%. Рациональное распределение мест работы и отдыха ваших сотрудников тоже даёт вам конкурентные преимущества. А хорошо оснащённое рабочее место плюс хорошо обученный персонал через очень короткие сроки оставит далеко позади ваших конкурентов.

Продолжение следует.

Автор: Валерий Хомерики — шеф-повар и консультант компании «Барнео».

Читайте также

Комментарии

У этой записи еще нет комментариев
Главная
Каталог
Поиск
Корзина
Перейти в сравнение
Перейти в избранное