Как открыть ресторан? Часть 3 | barneo.ru

Корзина
КАТАЛОГ
Оборудование
Оборудование
Посуда и сервировка
Посуда и сервировка
Инвентарь
Инвентарь
PRO кофе
PRO кофе
Уборка и дезинфекция
Уборка и дезинфекция
Типы предприятий
Типы предприятий
Серии посуды

PASABAHCE БОР

Elysia 6 товаров, 1 609 р.
Timeless 10 товаров, 2 121 р.

RCR

Alkemist 7 товаров, 8 336 р.
Tattoo 8 товаров, 8 821 р.

FINE2DINE

Usko 11 товаров, 15 122 р.

BORMIOLI ROCCO

Америка 20х 22 товара, 9 134 р.

KYOTO

Black&Red 7 товаров, 1 961 р.
Black 69 товаров, 19 353 р.
Beige 57 товаров, 15 733 р.
Green 57 товаров, 16 268 р.
White 68 товаров, 17 677 р.

HEPP

Ecco 14 товаров, 4 775 р.

COSY&TRENDY

Hygge 7 товаров, 7 176 р.
Concha grey 7 товаров, 8 477 р.

CRISTAL DARQUES

Macassar 9 товаров, 6 436 р.

RINART

Kayla Akasya 4 товара, 2 679 р.
Cream Nordic 2 товара, 1 298 р.
Cream Kayla 2 товара, 969 р.
Valencia Vega 11 товаров, 7 772 р.
Kayla Paradiso 4 товара, 2 679 р.

PINTINOX

Olivia 14 товаров, 9 310 р.
Concept 12 товаров, 7 235 р.
Бесплатная доставка от 5000 рублей.  Ознакомиться с условиями
Блог / Эксперты / Как открыть ресторан? Часть 3
2019-06-26

Как открыть ресторан? Часть 3

Обновлено: 2019-08-12

(Продолжение, читайте 1 часть, 2 часть).
Но по большому счёту большинство предприятий открывается конечно для того, чтобы приносить вам деньги. Условно я разделил бы ресторан на две части:

  • Первая — это кухня и все помещения, службы и персонал непосредственно участвующие в приобретении, доставке и переработке сырья с целью дальнейшей реализации через официантов, т. е. по сути — это производство.
  • Вторая часть — это зал и все помещения службы и персонал непосредственно участвующие в реализации выпускаемой продукции, т. е. по сути это торговля.

Уникальность заведений питания как раз заключается в том, что на одной площадке находится и производство продукции и помещение, где эта продукция продаётся.

В своём изложении материала я в большинстве случаев ссылаюсь на свой субъективный опят. Хочу сказать, что мне не всегда было понятно, почему затраты на оформление зала (дизайн, посуда, мебель и пр.) практически всегда на несколько порядков выше, чем вложения в производство.

На старых предприятиях, построенных ещё в годы СССР, сохранялось цеховое деление, высокие потолки в горячем цеху, большие линии раздачи, кабинеты для завпроизводством, комнаты отдыха для персонала, душевые и пр.

В новых предприятиях в большинстве случаев есть общая раздевалка и туалет. Я всё время говорю, что кухня почему-то всё время финансируется по остаточному принципу. Вложим денег по максимуму в зал, а на то, что останется, пристроим кухоньку. И ничего, что у вас зал на 200 мест, а площадь кухни на 30-40 м², вентиляция без системы притока воздуха и нехватка оборудования и инвентаря.

Зато вы хотите в своём заведении русско-японско-европейскую-фитнес-кальян-боулинг кухню. С минимальным количеством поваров и такими же зарплатами. Чудес не бывает! Хотите результат — нужны инвестиции в современное оборудование, новые технологии, обучение (на постоянной основе) персонала.

Скажите, пожалуйста, кто это делает? У себя в городе я знаю один или два ресторана, где этот процесс, хоть и в вяло текущем режиме, но течёт. Но это два из 400!

Вы будете смеяться, но когда меня приглашают для работы на каком-либо предприятии, будь это открытие или реорганизация, в числе многих стоящих передо мной задач я всё время пытаюсь решить проблему с освещением на производстве. В 90% заведений в горячем цеху стоит плита, над ней висит вентиляционный зонт, а над ним на потолке находятся лампы освещения, которые освещают наружную сторону зонта, а непосредственно над рабочей поверхностью плиты у нас «обратная сторона луны».

Пишу эти статьи и понимаю, что вряд-ли кто-то из работодателей захочет после этого сотрудничать со мной. Но мои личные многолетние наблюдения и статьи в профильных журналов на эту тему доказывают, что хороший уровень освещения повышает производительность на 18-20%. Рациональное распределение мест работы и отдыха ваших сотрудников тоже даёт вам конкурентные преимущества. А хорошо оснащённое рабочее место плюс хорошо обученный персонал через очень короткие сроки оставит далеко позади ваших конкурентов.

Продолжение следует.

Автор: Валерий Хомерики — шеф-повар и консультант компании «Барнео».

Читайте также

Комментарии

У этой записи еще нет комментариев
Главная
Каталог
Поиск
Корзина
Перейти в сравнение
Перейти в избранное