Как открыть ресторан? Часть 4 | barneo.ru

Корзина
КАТАЛОГ
Оборудование
Оборудование
Посуда и сервировка
Посуда и сервировка
Инвентарь
Инвентарь
PRO кофе
PRO кофе
Уборка и дезинфекция
Уборка и дезинфекция
Типы предприятий
Типы предприятий
Серии посуды

G.BENEDIKT

Praha 57 товаров, 44 006 р.
Melodie 45 товаров, 34 655 р.
Atlantis 31 товар, 24 477 р.
Country 51 товар, 51 946 р.
Vostok gold 14 товаров, 21 169 р.
Lifestyle 54 товара, 77 008 р.
Maxim 14 товаров, 7 221 р.

SCHOTT ZWIESEL

Prizma 4 товара, 3 581 р.
Sensa 6 товаров, 5 700 р.
Vervino 9 товаров, 9 525 р.

ECLAT

Longchamp 11 товаров, 6 834 р.

LUZERNE

Lancaster Garden 40 товаров, 57 911 р.

SAMURA

MO-V 6 товаров, 31 238 р.

БОРИСОВСКАЯ КЕРАМИКА

Punto Bianca 81 товар, 53 543 р.
Marengo 21 товар, 8 098 р.
Antica Perla 81 товар, 43 323 р.
Pinki 23 товара, 8 506 р.

CHEF&SOMMELIER

SYMETRIE 7 товаров, 5 063 р.
Macaron 6 товаров, 11 898 р.

HEPP

Ecco 13 товаров, 5 212 р.

KUNSTWERK

Kunstwerk 517 товаров, 264 064 р.
Pastoral 47 товаров, 32 855 р.
Stil Pink Gold Matte 0 товаров, 0 р.
Sapporo Basic 6 товаров, 1 199 р.
Agate 11 товаров, 5 895 р.
Stil Silver Matte 4 товара, 1 193 р.
Kioto 7 товаров, 1 825 р.
District Silver Black Gloss 4 товара, 1 212 р.
Stili 5 товаров, 3 146 р.
District Silver Black Matte 4 товара, 1 301 р.
Sapporo Basic Gold Matte 4 товара, 1 021 р.
Agava 12 товаров, 7 655 р.
Sapporo Basic Violet Matte 4 товара, 1 117 р.
Elite 7 товаров, 4 062 р.
District Black Gold Matte 4 товара, 1 379 р.
Profile 8 товаров, 1 737 р.
Sapporo Basic Black Matte 7 товаров, 1 856 р.
Peony 18 товаров, 10 851 р.
Sapporo Basic Pink Gold Matte 4 товара, 1 022 р.
District Pink Gold Matte 4 товара, 1 199 р.
Neptune 8 товаров, 6 645 р.
Mak 7 товаров, 6 460 р.
Iris 14 товаров, 9 310 р.
Stone 9 товаров, 5 982 р.

FARIKA

Farika 11 товаров, 9 105 р.
Бесплатная доставка от 5000 рублей.  Ознакомиться с условиями
Блог / Эксперты / Как открыть ресторан? Часть 4
2019-06-26

Как открыть ресторан? Часть 4

(Продолжение, читайте 1 часть, 2 часть, 3 часть).
Ну что-же, если у вас не пропало желание читать мои высказывания на тему «Зачем открывать ресторан?», то я продолжу. В этой части я хочу коснуться очень деликатной темы — формирование команды.

Вариант номер один - приход нового шефа в работающее заведение. Смена шеф-повара в заведении происходит по разным причинам. Где-то шеф сам уходит, прельстившись предложенной более высокой зарплатой. Где-то шеф видит, что уже исчерпал свои возможности на этом предприятии. Где-то собственник не хочет развиваться дальше, а у шефа ещё остались нереализованные проекты, которые он надеется реализовать на другом объекте. И ещё тысячи и тысячи причин. Каждый случай индивидуальный и для описания хотя бы части причин потребуется очень много времени, которого у всех нас катастрофически не хватает.

Хватит философствовать. Итак: «Девочки, соберите пожалуйста весь персонал на кухне» — дежурная фраза управляющего рестораном или собственника вносит некоторое оживление в начинавшийся как обычно рабочий день.
«Позвольте вам представить нашего нового шеф-повара, который с сегодняшнего дня будет работать в нашем ресторане». Далее небольшой спич с вкраплениями слов: опыт, профессионализм, творческий подход, взаимопонимание, достижение запланированного результата. О сроках, методах и бюджете для достижения запланированного результата обычно умалчивается.

Реакция разная, чаще настороженная, меньше любопытная, на третьем месте скептическая. Как в анекдоте: «Девушка, а пойдёмте ко мне домой, я вам картину Пикассо покажу. Подлинник между прочим. — Подумаешь, подлинник, я и подлиннее видела».

Начинается работа, и начинается взаимное сканирование слов, жестов, поступков. Анализ поступающей информации, её обработка, какие-то поспешные и не очень выводы, просчитывание вариантов перестановок столов, стеллажей, персонала, выстраивание технологической цепочки. Обычная, и в то-же время сумасшедше интересная игра со своими правилами.

Визуально улавливаешь какие-то условно опознавательные знаки, коды (свой-чужой). Этот — грязно работает, этот — медленно двигается, к этому стоит присмотреться, а тот — много говорит по телефону.

Обычно у шефа нет возможности познакомиться со всем персоналом кухни в один день. Большинство заведений работает по 12-14 часов, поэтому работники таких заведений работают посменно. Конечно, смена шеф-повара — стресс для коллектива, особенно когда шеф очень долго (более пяти лет) работает на одном месте. Он сам собирал эту команду буквально по одному человеку, сам обучал всех. Вместе с ними переживал все их взлёты и неудачи, а теперь…

Но жизнь вокруг не останавливается. Солнце и луна появляются на небе в определенные для них часы, времена года сменяют друг друга с прописанной в календаре периодичностью. Приходит новый день, новые заказы, новые банкеты, новые требования.

Кто-то уходит, кто-то остаётся связанный дружескими связями, кому-то все равно с кем и как работать, у кого-то непогашенный кредит. Свой выбор каждый делает сам.

Обычно шеф приходит на новое место не один, а с одним-двумя помощниками (су-шефами). Это помогает быстрее адаптировать коллектив к новым требованиям, даёт возможность решить большее количество задач за меньший промежуток времени.

Автор: Валерий Хомерики — шеф-повар и консультант компании «Барнео».

Читайте также

Комментарии

У этой записи еще нет комментариев
Главная
Каталог
Поиск
Корзина
Перейти в сравнение
Перейти в избранное