Рост выручки в HoReCa не всегда требует расширения штата или увеличения площади заведения. Во многих случаях ключ к результату — оптимизация рабочих процессов и грамотное технологическое проектирование кухни. В этом кейсе разберём реальный пример городской кофейни формата coffee to go, где изменения в планировке бара и логистике рабочих зон позволили увеличить выручку в обеденные часы на 11% всего за три месяца.

Собственник городской кофейни обратился к эксперту Barneo по проектированию с типичной для формата «coffee to-go» проблемой: в часы обеденного пика поток гостей резко возрастал, но выручка не росла пропорционально.

Попытки увеличить количество сотрудников за барной стойкой не дали результата. Бар оставался тем самым «узким горлышком», время ожидания увеличивалось, а часть клиентов просто уходила, не дождавшись заказа.

Первым этапом стала диагностика. Наблюдение за работой в часы пик показало ключевую проблему: в зоне кофемашины сходились сразу два производственных потока — приготовление напитков и разогрев выпечки. Сотрудники физически мешали друг другу, движения были хаотичными, а бариста регулярно покидал рабочую точку, чтобы взять ингредиенты или заготовки в другой части бара. Даже базовые напитки готовились дольше нормы.

Совместно с собственником было принято решение не «усиливать» персонал, а перестроить саму механику работы. В основе подхода лежал классический принцип технологического проектирования HoReCa — разделение потоков и минимизация лишних перемещений.

— Первое изменение коснулось зонирования. Зону разогрева еды перенесли ближе к кассе и витрине десертов. Это сразу развело потоки кухни и бара: сотрудники перестали пересекаться, а кассир получил дополнительный инструмент для апсейла горячих позиций.

— Второй, ключевой шаг — замена барной стойки. Старая стойка из МДФ выполняла скорее декоративную функцию: хранение было неструктурированным, логика размещения инвентаря отсутствовала, а эргономика не учитывала реальные движения бариста. Новая конфигурация основывалась на производственном столе с продуманной внутренней организацией хранения – НБМКМО-12/7Б. Все необходимое для приготовления напитков оказалось в пределах одного шага.

— Дополнительно в освободившееся пространство был встроен барный холодильник для заготовок и полуфабрикатов. Это решение позволило сократить десятки микроперемещений в течение смены: молоко, сиропы и подготовленные ингредиенты находились непосредственно у рабочей зоны кофемашины. В результате бариста работал непрерывно, без «провалов» между операциями.

Проектирование не ограничилось перестановкой оборудования. При организации барной зоны учитывались:

 • логическая последовательность действий бариста;

 • «треугольник» кофемашина — кофемолка — зона отдачи;

 • чёткое разделение чистых и грязных процессов.

Это позволило ускорить не только приготовление напитков, но и обслуживание и уборку рабочего места.

Отдельного внимания заслуживает эффект командной работы. После изменений сотрудники перестали толкаться в часы пик, каждый занимался своей задачей в четко определенной зоне. Это снизило стресс, повысило концентрацию и стабильность качества напитков.

Анализ продаж за три месяца после внедрения изменений показал рост выручки в обеденное время на 11%.

Важно, что результат был достигнут:

• без увеличения фонда оплаты труда;

• без расширения площади кофейни;

• исключительно за счёт повышения скорости обслуживания и пропускной способности бара.

Этот кейс наглядно демонстрирует: главный ресурс в HoReCa — не дополнительные квадратные метры и не количество сотрудников, а внимание к процессам.

Грамотный анализ «узких мест», правильное зонирование и эргономичная организация рабочего места способны дать измеримый финансовый результат в кратчайшие сроки. Для собственников и управляющих это важный сигнал: прежде чем инвестировать в масштабирование, стоит инвестировать в технологию.