От 200 килограммов в месяц до 70 тонн: рост Kanga — это не только масштабирование производства, но и искусство сохранять стабильный вкус кофе.

Мы поговорили с экспертом компании, чтобы понять, как строится процесс обжарки, какие технологии и стандарты позволяют повторять идеальный вкус снова и снова, и как развивается культура specialty coffee в России.

Kanga начинала с обжарки 200 кг в месяц, а сегодня — 70 тонн. Как вы прошли этот путь? Что оказалось самым сложным: технология, люди или стабильность вкуса?

— Самое сложное было перейти от привычного, итальянского кофе к свежей обжарке и показать клиентам, что она ярче, насыщеннее и интенсивнее. Но такой продукт требует умения работать с ним. Это не просто «темный итальянский», где всё предсказуемо — вкус зависит от культуры потребления и степени обжарки.

Масштабирование принесло новые вызовы. Когда переходишь от 200 кг к 70 тоннам, возникает масса вопросов: как контролировать качество на больших объемах? На маленьком объеме это проще, поэтому мы выстроили систему, позволяющую стабильно держать уровень продукта. И продолжаем её совершенствовать. Рост — это постоянное движение: увеличиваются площади, мощности, потребление энергии. Всё в динамике.

Что для вас «хорошая обжарка» — цифры и профили или вкус, который хочется повторить снова?

— Это баланс между чувством продукта и точными параметрами. Важно прочувстовать профиль: для кого делаем кофе, какой напиток пьет региональный потребитель. Мы ориентируемся на вкус — наш и клиентов. Сначала формируем идею вкуса, а затем создаём её, прорабатывая каждую деталь.

В обжарке много переменных — время до секунд, температура, процент развития, влажность, плотность зерна. Всё это влияет на итоговый результат. Главное, чтобы в чашке был вкусный кофе.

Можно ли добиться качественного результата “кустарно”?

— Да, конечно. Нет плохого кофе, есть субъективное восприятие вкуса. Свежий кофе всегда вкуснее, аромат интенсивнее. Но наш подход — повторяемость. Вкус можно сделать и на сковородке, но повторить его сложно.

Мы используем программы и технологичные машины, автоматизирующие процесс. Контроль качества командный: коллегиально каппируем ассортимент, оцениваем по мировым стандартам, обсуждаем и корректируем, если результат не устраивает. Один и тот же кофе можно обжарить тысячу раз, и его вкус всегда будет разный. Наша цель, чтобы он был одинаковым.Для этого у нас есть команда,которая участвует в контроле качества. 

Расскажите о ростерах, с которыми работаете и что они дают в плане контроля и вкуса?

— У нас четыре фирмы ростеров, каждая уникальна по конструкции. Кофе обжаривается тремя видами энергии:

— Кондукция — контакт с металлом

— Конвекция — горячий воздух с двух сторон, пока масса кофе обжаривается

— Радиация — но не биохимическое излучение, а тепловое изнутри металла

Каждый вид энергии дает вариативность вкуса. Кроме того, кофе зависит от кофемашины, давления, бариста, качества воды. Все эти переменные контролируются и наша команда ищет лучшие комбинации.

Используете ли стандарты SCA или ISO?

— Конечно. В октябре вся команда прошла обучение по обновлённой системе оценки кофе. Сейчас шесть человек применяют методику: калибровка, обсуждение, оценка.

Это позволяет «говорить на одном языке» со всем мировым сообществом кофе — от Бразилии и Колумбии до России. Стандарты охватывают весь путь кофе:

— Зелёный кофе — физические характеристики, свежесть, отсутствие дефектов

— Обжарка — раскрытие вкуса

— Заваривание — фильтр или эспрессо

— Сенсорная оценка — распознавание и описание вкуса

SCA стандартизирует даже выращивание и проводит профессиональные чемпионаты, что позволяет нам быть в тренде мирового кофейного движения.

Даже сейчас, когда участие России в международных турнирах ограничено, наши судьи продолжают работать на мировых чемпионатах и привозят оттуда опыт и актуальные тенденции. Мы перенимаем эти знания, чтобы не отставать от глобального кофейного движения и развиваться вместе с ним.

Какие этапы оценки зерна проводите перед закупкой?

— У нас два способа. Первый — самостоятельно выезжаем на ферму, в разные страны, пробуем кофе на месте.  Выезжать мы стали, когда вышли уже на контейнерное производство. Второй — покупаем уже выбранное сырьё, проверяем качество по физическим параметрам: влажность, плотность. Так как зеленый кофе — живой и скоропортящийся продукт, важно понять, свежий ли он и хорошо ли обработан.

Как проходит каппинг?

— Мы делаем срез, но не каждой партии. Оборудование позволяет увидеть соответствие идеальному профилю, графики фиксируем и при необходимости корректируем. В кофе есть ещё много переменных: транспортировка, приготовление, оборудование клиента — мы учитываем это в работе.

 С большими клиентами мы работаем по техническому заданию. Они просят от нас вкусовой букет кофе, который видят в концепции своих заведений. Вместе мы подбираем идеальный букет — у нас есть лаборатория, куда приезжают крупные клиенты.

 Меняется ли стратегия обжарки в зависимости от региона или сезона?

— Да. Атмосферное давление, температура зерна, влажность на складе — всё влияет. Летом зерно горячее, нужно меньше тепла на ростере; зимой зерно стабилизируется на складе при 18–22°С, влажность 55%. Вес загрузки, рецептура и параметры вентиляции — всё это нужно контролировать, чтобы вкус оставался стабильным. Со стороны может казаться, что этов се довольно рутинно. Но на деле есть много переменных которые мы постоянно отслеживаем и корректируем условия. 

Какие направления в обжарке вас интересуют?

— Мы постоянно экспериментируем с профилями под конкретное зерно. Ароматизация почти не используется, основное внимание — на стадии обработки и производстве. Цель — максимальное раскрытие положительных характеристик и отсутствие дефектов.

Какие тенденции ждут рынок в ближайшие 5 лет?

— Переменные технологии обжарки останутся прежними, в основном меняются методы обработки продукта. Порог входа в сегмент specialty coffee становится понятным и доступным, рынок расширяется, больше людей пробуют кофе, говорят на одном языке. Новый слоган specialty coffee — это любой кофе, который имеет ценность для потребителя.

А мы знаем, что потребитель абсолютно разный, и стараемся идти в ногу со временем. Классические методы сохраняются, но открывается вариативность и новые вкусы.

Если бы вы могли описать философию Kanga одним вкусом — каким бы он был?

— «Развитый». Kanga постоянно развивается, как и сам кофе.