Зима — сезон, когда гостевой спрос меняется. Люди чаще ищут тепло, медленные удовольствия, напитки, которые согревают, расслабляют и создают ощущение “малого счастья”. В этот период рестораны, кофейни и бары отлично зарабатывают на сезонных позициях — но только если меню построено правильно. Зимний напиток должен быть:

1) атмосферным,

2) высокомаржинальным,

3) быстро воспроизводимым,

4) фотогеничным,

5) понятным гостям и команде.

Чтобы дать владельцам HoReCa готовую стратегию, мы изучили тренды рынка, сезонный спрос, рецепты LEBO, разработки обжарщиков Kanga и зимние вкусовые паттерны, которые уже показывают рост в меню ведущих кофеен. На основе этого собрали ТОП-5 напитков, которые стабильно увеличивают прибыль зимой, помогают обойти конкурентов и поднимать средний чек.

Встречайте — экспертный обзор с рецептами и рекомендациями по внедрению.

Зимой гости ищут предсказуемый уют. И одним из лидеров по продажам каждый год становится пряный латте. Это знакомый напиток, но при этом легко раскрывается за счёт нюансов вкуса.

Вдохновляясь рецептом LEBO, мы адаптировали его для ресторанных и кофейных форматов — без упаковок и спецкомпонентов.

Почему он продаёт

• подходит под любое позиционирование — от кофеен до ресторанов;
• моментально создаёт зимнее настроение;
• маржинальность выше среднего (низкая себестоимость ингредиентов);
• фотоэффект — напиток прекрасно смотрится в бокалах и чашках.

Рецепт

• эспрессо — 1 порция
• молоко — 200 мл
• сироп ванильный — 10–15 мл
• щепотка корицы
• щепотка мускатного ореха
• капля мёда или сахарный сироп

Взбейте молоко, добавьте специи в молочную пену, соберите напиток слоями. Сверху посыпьте корицей — это даёт ароматное облако, которое гости особенно любят.

Как продавать дороже

• подавайте в прозрачной чашке — так напиток "греет" визуально ;
• добавьте апселл: мини-печенье, маршмеллоу, мини-десерт;

В последние два года в кофейной индустрии набирает обороты тренд на ягодные горячие напитки, которые дают ощущение витаминов, кислинки и праздника. Команда Kanga часто делает акцент на фруктовых сочетаниях — это лёгкие, но насыщенные варианты для зимы.

Почему его любят

• подходит гостям, которые хотят «необычный, но не сладкий» напиток;
• тренд на ягодные сочетания растёт;
• яркий вкус + яркий цвет = идеальный для фото.

Рецепт

• двойной эспрессо
• молоко — 150–180 мл
• протёртая малина или голубика — 1 ст. л.
• цедра апельсина — щепотка
• сахарный сироп — 5 мл

Соберите напиток: ягоды на дно, затем горячий эспрессо, сверху тёплое молоко. У ягод появляется лёгкий “варёный” вкус, похожий на морс — это то, что особенно любят зимой.

Вы можете усилить вкус:

• добавьте розмарин — трендовый зимний акцент;
• замените коровье молоко овсяным — получите веганскую версию;
• подайте с сушёным апельсином.

Мы взяли за идею один из рецептов LEBO, но полностью адаптировали его под HoReCa. Это напиток на пересечении кофе и специй из горячего вина. Десертный, согревающий, с ароматной шапкой.

В чем его изюминка

• удивляет, но остаётся доступным по вкусу;
• может стать “фирменным напитком” заведения;
• не требует дорогих ингредиентов;
• отлично продаётся вечерними часами.

Рецепт

• эспрессо — 1 порция
• молоко — 200 мл
• корица — 1 щепотка
• гвоздика — 1 шт.
• бадьян — ½ звёздочки
• апельсиновая цедра
• немного красного виноградного сока (5–10 мл)

Согрейте молоко со специями, процедите, взбейте, соберите слои. Вкус — мягкий, зимний, с приятным цитрусовым акцентом.

Сделайте две версии — обычную и “острую” (с перцем чили). Вторую будут активно фотографировать.

Зимой гости чаще приходят семьями — а значит, нужны напитки, которые любят и взрослые, и дети. Какао с карамелью — то что надо для идеального настроения.

Как оно влияет на средний чек

• подходит как детям, так и взрослым;
• идеально комбинируется с десертами;
• мягкий вкус нравится 90% гостей;
• низкая себестоимость.

Рецепт

• какао порошок — 1 ст. л.
• молоко — 220 мл
• карамельный соус — 1 ч. л.
• морская соль — 1 щепотка
• взбитые сливки по желанию

Подавайте в больших кружках, добавив сверху немного соли — именно контраст делает вкус этого теплого напитка “премиальным”.

Это позиция с очень высокой прибыльностью, пользующаяся спросом ни один год. Горячие чаи с цитрусом, имбирём и специями демонстрируют лучшие показатели по маржинальности в кофейнях и ресторанах.

Почему он нужен в меню

• продаётся весь день;
• нравится гостям любого возраста;
• идеален в термосах или чайниках на стол;
• делает средний чек выше на 20–30%.

Рецепт

• чёрный чай — 300 мл
• апельсин — 2–3 дольки
• лимон — 1–2 дольки
• имбирь — 3–4 пластинки
• мёд — 1 ч. л.
• корица и бадьян по вкусу

Подавая в стеклянном чайнике, вы визуально делаете напиток "богаче".

Чтобы сезонное меню приносило прибыль, важна не только рецептура, но и подача:

1. Прозрачная посуда

Гости покупают глазами. Любой напиток в стекле автоматически становится “дороже”.

2. Ароматические акценты

Корица, цедра, розмарин, перец — недорогие, но сильные вкусовые сигналы.

3. Апселлы

Мини-маршмеллоу, печенье, мини-эклер — увеличивают чек и удовольствие, "якоря" ваше заведение в сознании гостя.

4. Микросторителлинг

Меню должно объяснять напиток в двух словах:

“Согревающий”, “зимний”, “атмосферный”, “семейный”, “ягодный”.

5. Вечерние спецпозиции

Глинтвейн-латте и пряный чай особенно хорошо продаются после 17:00 — это динамика прибыли, которую можно использовать.

Зимние напитки — это не только рецепты. Это сервировка:

• чайники,
• бокалы,
• чашки,
• инвентарь,
• аксессуары для подачи.

Барное оборудование и текстиль — это элементы, которые превращают обычный горячий напиток в продукт, который могут сфотографировать, запомнить и купить снова.

Когда посуда качественная, напиток выглядит богаче, а это прямо влияет на продажи.