Современная ресторанная кухня — это не просто пространство, где готовят блюда. Это инженерный организм, работающий по строгим правилам безопасности, движения потоков, контроля рисков и санитарии. На его архитектуру влияет сразу два мощных документа — российские санитарные нормы и международная система управления безопасностью пищевой продукции. СанПиН отвечает на вопрос «что и где должно быть», ХАССП — «как это должно работать каждый день». И только при их синхронной настройке кухня становится по-настоящему эффективной, безопасной и удобной.

Большинство ошибок при проектировании кухонь происходит вовсе не из-за экономии или отсутствия площади. Главная причина — непонимание, как именно переплетаются требования СанПиН и логика ХАССП. В результате кухня может выглядеть красивой, но проваливает проверки, тормозит работу поваров и каждый день создает риски перекрестного загрязнения.

Российский СП 2.3.6.3668-20 — это фундамент. Его нельзя игнорировать, обойти или заменить чем-то более «удобным». Он определяет планировку, санитарную инфраструктуру, инженерные решения и требования к отделочным материалам.

Потоки — первое, на что смотрит Роспотребнадзор

Правильная схема всегда одна и та же: сырье → обработка → приготовление → раздача.

Обратное движение — табу. Пересечение потоков — табу.

Если мясо после разделки пройдет мимо салатной линии — это автоматический отказ.

Поэтому кухня должна быть разбита на четкие зоны:

• овощной цех с отдельными мойками под разные группы продуктов;
• мясо-рыбный блок, изолированный от остальных помещений;
• холодный цех — территория салатов и закусок, где сырой продукт не имеет права появляться;
• горячий цех — сердце кухни, но и самый рискованный участок с точки зрения вентиляции;
• кондитерская зона, где особенно важна чистота и отсутствие влаги;
• моечные для всего и вся — от корнеплодов до столовой посуды;
• отдельное помещение для отходов, оснащенное холодильником.

Каждое помещение — это своя функция, свой поток, свой набор рисков.

СанПиН требует, чтобы кухня могла выдерживать круглосуточный бой с водой, паром, химией и механическими нагрузками.

Отсюда — выбор:

— стены — гладкие, моющиеся, обычно плитка или специальные панели;

— полы — нескользкие, водонепроницаемые, с уклоном к трапам;

— потолки — светлые и также моющиеся;

— окна — с москитными сетками, легко очищающиеся.

Любые «декоративные» решения, пористые материалы или сложные конструкции — прямой путь к предписаниям.

Вентиляция — один из самых строгих блоков СанПиН. Нельзя, чтобы воздух из грязных зон попадал в чистые.

Поэтому на кухне формируется строгий баланс:

• в чистых цехах приток доминирует над вытяжкой, в грязных — наоборот;
• над каждым тепловым прибором — вытяжной зонт;
• трапы — только с гидрозатворами;
• мойки для рук — с локтевыми или педальными смесителями.

Освещение тоже регламентировано: от 150 до 200 лк, и обязательно с защитными плафонами.

СанПиН создает архитектурную «коробку», которая гарантирует санитарную безопасность. Но чтобы кухня превратилась в управляемую систему пищевой безопасности, нужен второй уровень — ХАССП.

ХАССП не спорит и не конкурирует с СанПиН. Он смотрит на кухню другими глазами — глазами риска. ХАССП анализирует, где могут возникнуть угрозы безопасности продукта, и требует предусмотреть способы контроля.

Чтобы соблюдение температур не превращалось в мучение, проект должен учитывать:

• достаточное количество холодильников и морозилок;
• раздельное хранение сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
• систему мониторинга температуры (желательно автоматическую);
• удобную зону приемки, где сразу можно проверить температурный режим поступивших товаров.

Если холодильник стоит не там, где нужен, или его мало — никакой ХАССП работать не будет.

Здесь проектирование играет ключевую роль.

ХАССП требует:

— строгого разделения сырого и готового;

— отдельного инвентаря (доски, ножи) с цветовой маркировкой;

— зон для опасных операций — разделки рыбы, работы с яйцом, первичной обработки мяса.

И если в проекте нет места под хранение цветных досок, под отдельную раковину для овощей или под стол для разделки рыбы — выполнить ХАССП «по-бумажному» можно, а вот реально — нет.

Вот три простых вывода, которые должен помнить любой собственник ресторана:

1. Без СанПиН ничего не согласуют. Это закон. Любое отклонение — замечание, штраф или переделка.
2. Без логики ХАССП кухня не будет безопасной. И даже если формально все соблюдено, процессы будут буксовать, риски — расти, персонал — ошибаться.
3. Хороший проект учитывает оба документа. Он не просто проходит проверку — он работает каждый день, экономит время, снижает издержки и минимизирует вероятность пищевых отравлений.

Именно поэтому грамотное проектирование кухни — это не роскошь, а необходимость. Ошибка на этапе планировки дорого стоит: переделка коммуникаций, перенос зон, покупка дополнительного оборудования — все это бьет по бюджету гораздо сильнее, чем изначальная консультация со специалистами.

Кухня ресторана — это не просто набор цехов и оборудования. Это сложная, живая система, в которой каждый метр площади и каждый поток движения должны быть продуманы заранее. СанПиН задает жесткие правила, ХАССП — гибкие механизмы управления рисками. Вместе они формируют пространство, где безопасно готовить, удобно работать и легко проходить любые проверки.

Если вы проектируете кухню впервые, открываете новый ресторан или сомневаетесь, насколько будущая планировка соответствует нормам — не рискуйте. Ошибки здесь слишком дороги.

Не хотите разбираться в нюансах сами или боитесь упустить важные детали? Обратитесь к специалистам BarNeo— вам помогут спроектировать кухню, которая пройдет все проверки и будет служить долгие годы.