Погода влияет на спрос сильнее, чем многие думают. В ясную субботу терраса полна, в дождливый вечер — пустует; жара превращает прохожих в покупателей мороженого, а мороз — в клиентов за горячим напитком. Для бизнеса в HoReCa это означает простую мысль: кто управляет погодными рисками — управляет прибылью.

Сезонность и погодные циклы — это не только годовые пики (лето/новогодние праздники), но и ежедневные и почасовые флуктуации: температурные волны, грозы, затяжные дожди, теплая неделя в феврале. Правильно отстроенная реакция приносит рост выручки, неправильная — списания и перерасход персонала.

Мы решили углубиться в эту тему и составить план: что отслеживать, какие инструменты внедрить и как считать эффект.

Когда говорим о сезонности, многие думают только про “зиму — меньше посетителей, летом — больше”. На самом деле всё гораздо сложнее — и точнее.

• Температура воздуха — очевидный драйвер. При жаре увеличиваются заказы холодных напитков, мороженого, газировки; при морозе — горячего кофе, супов, согревающих напитков.
• Осадки (дождь, снег) напрямую влияют на уличные посадочные места и желание гостя зайти. В плохую погоду клиенты чаще берут еду “на вынос”, пользуются доставками или просто не приходят.
• Солнечность и облачность — когда солнце, люди охотнее сидят в садиках или на террасах, когда облачно — остаются внутри, меняется структура заказов.
• Влажность и “ощущаемая температура” — высокая влажность усиливает эффект жары, а ветер может сделать тёплый день “неуютным”.

Чтобы использовать эти факторы, владельцу важно не просто ориентироваться на прогноз, а собирать и анализировать исторические данные: какие погодные условия были в прошлом и как они отражались на выручке. Это может показаться\ чем то незначительным, но в реальности - это прямое влияние на вашу прибыль.

Определив ключевые погодные факторы, необходимо выстроить карту “если — то” для оперативных действий. Эти триггеры помгут вам оперативно реагировать на изменение погодных условий:

• Жара (≥ +25 °C): активируйте “солнечные” акции — большие лимонады, мороженое, прохладительные батончики. Увеличьте выкладку десертов в витрине.
• Прохлада и дождь: переключитесь на горячие блюда и напитки. Запустите “городской пакет” для take-away — суп + кофе + хлеб.
• Ветер: если он сильный, возможно, стоит временно убрать уличные столики, привлечь гостей внутрь, активировать визуальные элементы “уютного кафе внутри”.
• Ночная прохлада после жаркого дня: прогнозируйте снижение дневного трафика и увеличение вечернего — можете подкорректировать заказы на ингредиенты и смены персонала.

Ключевой принцип: оперативность + простота. У вас должна быть готовая “дорожная карта” действий, чтобы при наступлении погодного триггера запускать акции, менять меню и корректировать ресурсы.

Меню, акции и цены — это не статичные вещи, они могут и должны реагировать на погоду. И вы можете это сделать, имея общую памятку для действий:

• Адаптивное меню: вводите “погодные позиции” — напитки и блюда, активируемые при триггерах. Например, летом — холодные чаи и лимонады, зимой — глинтвейн и горячий шоколад.
• Промо “товар дня”: используйте акции в зависимости от прогноза. В жаркие дни — комбо мороженое + десерт, в дождливые — скидка на суп или “комфортное блюдо”.
• Take-away-пакеты: разработайте специальные погодные наборы: например, “дождливый перекус” (суп + хлеб + напиток), “спешка жаркого дня” (газировка + сэндвич).
• Ценообразование: можно вводить небольшие надбавки за “погодный хит” (когда спрос будет расти) или, наоборот, стимулы (скидки) в дни, когда меньше посетителей, чтобы подтянуть поток.

Важно в начале тестировать эти идеи. Запустите акцию на одном объекте или в одной смене, соберите данные и смотрите: реально ли она работает и окупается ли с учётом погодного триггера.

Планирование закупок — краеугольный камень минимизации потерь и списаний. Когда вы привязываете заказы к погоде, экономия может быть значительной, при этом риски сведены к минимуму. Вот как это можно сделать:

1. Рассчитайте базовый спрос на каждый SKU (продукт).
2. Определите погодный коэффициент: на основе исторических данных оцените, как меняется спрос при разных погодных условиях (например, жара увеличивает продажи мороженого на 1.6×).
3. Добавьте “буфер безопасности” — запас, который покрывает неожиданности (10–30 %).
4. Формула заказа

Количество заказа = Базовый спрос × Погодный коэффициент × (1 + Буфер)

Практически это значит, что вы не просто заказываете по прошлому году, а учитываете прогноз и настраиваете закупки под ожидаемо жаркие или холодные дни. Это снижает списания — и обеспечивает, что у вас будет именно то, что нужно гостю.

Коммуникация — ключ к тому, чтобы ваши акции “погодного характера” работали. Чтобы эффективно выстроить коммуникацию:

• Используйте соцсети и мессенджеры: публикуйте прогноз + ваше промо — “+30 °C сегодня — лимонады −20%”.
• Настройте push-уведомления или SMS: если у вас приложение, отправьте уведомление клиентам, когда начинается волна жары или непогода.
• Geo-таргетинг: запускайте акции локально — людям поблизости, в районе вашей точки.
• Офлайн-промо: вывески на фасаде, плакаты у входа “горячее кофе во время дождя”, меню-табло на улице, если позволяет формат.

Коммуникация должна быть простой, понятной и своевременной — чтобы гость сразу понял выгоду и не пропустил возможность зайти.

Бездумно включать в свою работу все наши идеи не стоит.. Вы должны четко понимать реальную выгоду. После предварительного внедрения подходящих вам предложений необходимо измерить конкретные вещи:

• Эффект от погодной кампании: сравнить выручку в триггерные дни и “обычные” аналогичные дни.
• Средний чек на посетителя: растёт ли он, когда вы запускаете погодные акции?
• Скорость списаний: уменьшились ли списания по SKU, использованным в погодных акциях?
• ROI акции: сколько вы заработали сверх базовой маржи, минус затраты на промо и закупки.
• Уровень заполнения и отсутствие дефицита: насколько часто погодные товары заканчиваются раньше, чем вы рассчитали.

Помните: постоянный анализ и коррекция — ключ к успеху. Только так вы сможете сделать погодные акции частью устойчивой бизнес-модели, а не разовым экспериментом.

• Москва, кафе в центре: По данным бизнес-аналитиков, во время резкого потепления (16-я неделя 2025 года) в кафе и ресторанах Москвы в центральных районах объём заказов вырос на +4% по сравнению с предыдущей неделей. Это показало, что клиенты реагируют на погодную волну, и позволило нескольким точкам активировать летние предложения заранее и увеличить выручку.
• АЗС-кофейня / мини-кафе: Представители московских АЗС наблюдали снижение трафика в дождливые вечера, но после запуска “пакетов на вынос” (горячие напитки + суп) с акцией “забери с собой дешево” удалось удержать значительную часть выручки, сокращая потери в плохую погоду.
• Сеть фуд-точек в городах России: По данным исследования рынка HoReCa, обсуждаемого экспертами, сезонность в сегменте кафе и ресторанов с частичным обслуживанием остаётся значимым фактором — некоторые сети корректируют ассортимент и закупки под региональные погоды, чтобы уменьшить издержки и сохранить рентабельность. 

Погодная сезонность — это не проблема, а шанс. Шанс превратить изменчивые ветра, дожди и жары в управляемые рычаги роста. Системный подход к прогнозу, логистике, меню и сменам дает возможность превратить непредсказуемую погоду в конкурентное преимущество.

Если вы готовы внедрить стратегию погодных триггеров у себя — начните с простого: соберите исторические данные, определите ключевые сценарии и запустите пилот. И помните, что Barneo готовы помочь на всех этапах.