Техника помола: как бариста управляют вкусом, экстракцией и качеством напитка
В профессиональной кофейной среде — это не просто «мельче-крупнее», а один из главных рычагов управления вкусом. Бариста могут им подчеркнуть кислотность, добавить сладости, скрыть дефекты зерна — и даже спасти вкус не самого удачного лота.
Как отмечает эксперт команды KANGA ROASTERS:
«В идеале кофе молоть под рецепт и приготовление, которое ты будешь использовать у себя дома, здесь и сейчас. Единого рецепта нет - только если это не метод заваривания в чашке».
Разбираемся, как профессионалы принимают решения о помоле, и в конце даем практический гид по помолу для самых популярных домашних способов.
Давление, время и гравитация: три кита помола
Оптимальный помол всегда начинается с ответа на вопрос: каким способом мы будем варить этот кофе и сколько времени он будет соприкасаться с водой?
Для турки помол делают супертонким, почти в пудру:
«Это нужно для экстракции без какого-либо вообще давления».
Турка — это по сути мягкое томление. Вода прогревается вместе с кофе, давление почти отсутствует, а время контакта — 3–4 минуты. Мелкая «мука» нужна, чтобы за это время успели раствориться максимум вкусо-ароматических веществ.
В эспрессо-машине всё наоборот. Там работает давление — обычно около 9 бар — и маленький объём воды.
«Чаще всего это 9 атмосфер. 9 атмосфер может поднять в трубе воду на 90 метров любого диаметра».
При таком давлении вода проходит через кофейную таблетку за 20–30 секунд. Если помол слишком крупный, вода пролетит сквозь него и не успеет ничего забрать — будет недоэкстракция: пустой, водянистый, кислый напиток.
Если слишком мелкий — таблетка “захлебнется”, вода застрянет в кофейном слое, получится горечь и переэкстракция.
Мы видим, что залог вкусного кофе – баланс между тремя параметрами:
— Метод приготовления (есть давление или нет).
— Время контакта с водой (секунды или минуты).
— Размер помола (сколько частиц успеет “пообщаться” с водой).
Любой, кто пытался сварить на одном и том же помоле эспрессо и, скажем, фильтр, проходил один и тот же квест: либо кофе течет слишком быстро, либо не течёт совсем.
Даже если способ приготовления один и тот же, разные зерна ведут себя по-разному: одно более плотное, другое более хрупкое, одно свежее, другое уже уставшее. Поэтому профессионал может менять помол иногда по несколько раз за смену.
Зерно: высота, обработка, обжарка
Помол — это не только про оборудование, но и про сырье.
«Чем выше, тем плотнее будет кофе. Также от метода обработки будет плотный или рыхлый».
Высота произрастания
Зерна с высокогорных плантаций, как правило, плотнее. Их сложнее проварить, поэтому под них часто приходится делать помол чуть мельче.
Метод обработки
Натуральная, мытая, хани — все дают разную плотность и влагосодержание.
Степень обжарки
Чем темнее обжарка, тем зерно более хрупкое и пористое. Его проще переэкстрагировать, поэтому помол нередко делают чуть крупнее, чтобы не получить тяжелую горечь.
Отсюда — ключевой вывод: помол нельзя настраивать “под машину”. Его настраивают под конкретный кофе для конкретного рецепта.
Нагрев жерновов: скрытый враг вкуса
Каждый, кто много молол кофе на непромышленной кофемолке, замечал: корпус нагревается, и иногда довольно ощутимо. С точки зрения вкуса это может быть критично.
«Перегрев жерновов запускает предварительное экстрагирование. То есть он на этапе смалывания уже как будто бы варится. Запускаются реакции. Во вкусе это будет переэкстракт и горечь».
Когда жернова сильно греются, ароматические масла начинают выделяться и окисляться еще до заваривания. Это снижает свежесть и приводит к излишней горечи и тяжести вкуса. Научно это объясняется тем, что при более мелком и нагретом помоле резко увеличивается площадь поверхности частиц — вода потом вываривает быстрее и глубже, что повышает риск переэкстракции.
Именно поэтому в KANGA сделали ставку на промышленную кофемолку Colombini:
«У нас есть классная кофемолка Colombini, которая в промышленном масштабе выдает стабильную фракцию без нагрева элементов смалывания».
Помол как способ маскировки и честного раскрытия
Иногда задача не в том, чтобы показать все, что умеет кофе, а в том, чтобы спрятать его слабые стороны.
«Если это какой-нибудь старый кофе, то уменьшая помол, мы усилим его экстракцию и выварим больше из него. Он станет более плоский, более карамельный, но мы спрячем старое зерно. В принципе, это одна из функции работы бариста и обжарщиков – спрятать, когда нужно, дефект зерна. Например, на чемпионате».
На чемпионатах по обжарке это видно особенно ясно. Спонсорский лот иногда приходит с изначальными дефектами — физическими, генетическими или вкусовыми, и задача обжарщика и бариста — сделать так, чтобы гость это не почувствовал. Работа идет сразу по двум фронтам: обжарка + помол.
Для HoReCa это означает важную вещь: помол может быть стратегическим инструментом, когда сырье не идеально, но менять его быстро нельзя. На вопрос, бывают ли сложности при помоле очень плотного зерна, ответ лаконичен:
«Если кофемолка качественная, то со всем справится. Все зависит от качества оборудования».
Но одной кофемолки мало. Важно и обучение.
«У нас есть сертифицированный сотрудник, может выдавать аттестат для бариста, потому что нужен курс заваривания. По-хорошему — обучиться».
На базе KANGA, в Ставрополе, проходят курсы бариста — от начального до продвинутого уровней. Домашнему энтузиасту такого курса может и не нужно, но даже ему полезно понимать базовый принцип, какой помол он хочет использовать для любимого кофе:
«Хочешь понасыщеннее — сделай так, чтобы варилось дольше. Чтобы варилось дольше, нужно смолоть помельче».
Практический гид по помолу для дома
Ниже — конденсированный рецепт помола для самых популярных домашних способов приготовления. Размеры помола и диапазоны в микронах взяты из актуальных таблиц по основным методам заваривания.
1. Эспрессо-машина (рожковая или автомат с регулировкой помола)
Тип помола: мелкий, ближе к порошку, но с ощутимыми частицами.
Примерный диапазон: 180–380 мкм.
Соотношение кофе/вода: классический рецепт — 1:2 (например, 18 г кофе на 36 г напитка).
Время экстракции: 25–30 секунд с момента старта пролива.
Как регулировать:
Эспрессо вытекает за 10–15 секунд — помол крупнее, чем нужно → делаем мельче.
Капает еле-еле 40–45 секунд и более — помол слишком мелкий → чуть укрупняем.
2. Турка
Тип помола: сверхмелкий
Диапазон: примерно 40–220 мкм — ещё мельче, чем эспрессо.
Соотношение: 1:10–1:12 (например, 10 г кофе на 100–120 мл воды).
Время: 3–4 минуты на очень слабом огне, без бурного кипения.
Главное правило турки: чем мельче помол, тем более густой и насыщенный напиток. Классика — не доводить до активного кипения, а трижды “поднять шапку”.
3. Френч-пресс
Тип помола: крупный, равномерный, «кусочками».
Диапазон: около 690–1300 мкм (крупный помол).
Соотношение: 1:14–1:16 (например, 18–20 г на 280–320 мл воды).
Время экстракции: 4 минуты.
Почему нужен крупный помол? Френч-пресс — это полное погружение с долгим контактом зерна и воды. Слишком мелкий помол даст переэкстракцию и много мелкой взвеси.
4. Фильтр / воронка
Тип помола: средний или средне-мелкий, между эспрессо и френч-прессом.
Диапазон: примерно 300–900 мкм, чаще — средний или средне-мелкий.
Соотношение: 1:15–1:17 (например, 15–18 г на 250–270 мл воды).
Время: 2,5–3,5 минуты для порции 250 мл.
Если вода уходит через воронку за 1,5 минуты — помол слишком крупный. Если фильтр “застаивается” и заварка длится 4+ минуты, а вкус горчит — помол слишком мелкий.
5. Гейзерная кофеварка
Тип помола: между эспрессо и фильтром — мелкий, но не в пыль.
Диапазон: ориентировочно 360–660 мкм.
Соотношение: 1:8–1:10 (классически — полный рожок без трамбовки, вода до клапана).
Время: 3–5 минут на среднем огне до подъема струи.
Слишком мелкий помол для гейзера — частая ошибка: вода не может пройти через кофе, кофеварка перегревается, появляются жёсткая горечь и запах пригорелости.
6. Капельная кофеварка
Тип помола: средний, стабильный, похож на кристаллический сахар.
Диапазон: около 300–900 мкм; для большинства аппаратов рекомендуют средний или средне-крупный помол.
Соотношение: 1:15–1:17 (60–65 г на литр воды — стандарт SCA).
Время: 4–6 минут на полный цикл заваривания в зависимости от объёма.
Задача здесь — добиться равномерного пролива и стабильной экстракции. Слишком мелкий помол забивает фильтр, вода стоит и тянет горечь. Слишком крупный — вода пролетает, кофе получается плоским и кислым.
Подведем итог
Для заведений разговор о помоле — отличный повод «подсадить» гостя на более осознанное потребление. Гость, который однажды услышал, что его любимый фильтр «играет» из-за более крупного помола и другой обжарки, скорее вернется и спросит: «А что у вас сегодня в фильтре?»
Бариста, который может объяснить разницу просто:
— под турку нужна «мука»,
— под френч-пресс — крупная «гречка»,
— под эспрессо — очень мелкий помол, но не пудра,
производит впечатление специалиста, который управляет процессом, а не просто нажимает на кнопку.
И в этом смысле фраза «под каждый кофеек свой помол» звучит уже как профессиональный девиз.
