Пароконвектомат-коптильня VARMEN-Z20

Особенности:

• Уникальный автоматизированный пароконвектомат-коптильня на 4 гастроёмкости с функцией натурального копчения и проварки паром
• Продукцию можно развесить на крючках, разложить на решетки или готовить в гастроёмкостях GN1/1.
• Оборудована щеповым дымогенератором с лабиринтом для очистки дыма и блоком сбора конденсата, что позволяет получить чистый дым без вредных примесей
• Реализован программный контроль температуры тления щепы 390-420 С°, что позволяет получить незабываемый дым с богатым ароматом
• Поджег щепы осуществляется в ручную. Остальные процессы регулируются автоматически

 Применение

• В барах и ресторанах, для приготовления премиальных копченых продуктов, таких как томленые копченые ребра (свиные, говяжьи, бараньи и т.д.), копченых колбас, варено-копченого сала, деликатесной рыбы горячего копчения, натуральных копченых сосискок и т.д.
• В качестве замены традиционного пароконвектомата, для приготовления BBQ продуктов, таких как брискет, ребра по-техасски, грудинка по-техасски.
• В мини коптильных цехах для приготовления крафтовой копченой продукции;
• В частных коптильнях для приготовления копченых деликатесов по современной технологии.

Режимы работы

• Сушка - Предназначена для удаления влаги с поверхности продукта. Применяется перед копчением, а также для предварительного нагрева продукции. В данном режиме открываются заслонки на выходе из дымогенератора и на выходе пароконвектомата для обеспечения максимального потока воздуха. Температура в камере обычно поддерживается в диапазоне от 30 до 60 С°.
• Жарка - Применяется для создания на поверхности продукта «корочки», придающей ему «красивый» товарный вид. В этом режиме происходит резкий набор температуры в камере до 70-85 С°. При этом обе заслонки находятся в закрытом положении. Парогенератор выключен.
• Варка (при установке парогенератора) - Является основным шагом термообработки, его цель – достижение кулинарной готовности продукта. Шаг завершается при достижении необходимой температуры внутри продукта (в зависимости от типа сырья от 61 до 72 С°). Температура в камере поддерживается на уровне 75-95 С°. Парогенератор работает в автоматическом режиме для поддержания максимально возможной относительной влажности в камере (до 94%). Обе заслонки находятся в закрытом положении. 
• Запекание и подрумянивание - Предназначен для придания продукту особого вкуса. Происходит при температуре в камере выше 90 С°. На шаге возможна работа парогенератора в импульсном режиме (кратковременная подача воды с большими паузами) для придания продукту «хрустящей корочки». Заслонки закрыты. 
• Копчение - Предназначен для придания коптильных органолептических свойств продукту с помощью обработки дымом. Температура в камере поддерживается на уровне 55-65 С°. Выходная заслонка из установки открыта на 30%, выходная заслонка дымогенератора служит основным элементом управления тлением. Копчение можно комбинировать с режимом варки.