Кофе как партнёрство, или как российские обжарщики перестроили отношения
Закрытие импорта и рост интереса к локальным обжарщикам за последние годы заметно изменили кофейный рынок в России. Если раньше ресторану было достаточно иметь на полке узнаваемую пачку, то сегодня от поставщика ждут не только зерно, но и знания, поддержку и индивидуальные решения.
О том, как меняется культура партнёрства между обжарщиками и заведениями, рассказывает опыт компании «KANGA».
Как изменилась работа с кафе и ресторанами в сфере сотрудничества?
Ещё несколько лет назад для большинства кафе и ресторанов кофе был скорее атрибутом, чем предметом гордости. Владельцы стремились к узнаваемым брендам — итальянским, «престижным» и стабильным.
Но после введения ограничений и остановки импорта бизнесу пришлось искать альтернативы. И оказалось, что в России уже сформировалась сильная культура обжарки, способная конкурировать с международными брендами.
Свежий кофе, в отличие от промышленного, не хранится месяцами на складах и сохраняет насыщенный вкус. В среднем путь зерна от обжарки до кофемолки в локальных кофейнях сократился с месяцев до нескольких недель - и это сразу почувствовали гости. Заведения, вынужденные перейти на локальных поставщиков, неожиданно получили преимущество — напиток стал богаче, ароматнее, разнообразнее по профилю.
Сегодня даже небольшие заведения переходят на 100% арабику - робуста теряет смысл из-за роста цен и снижения качества.
О том, как выбрать кофе, который понравится именно вам или вашим гостям в кофейне, рассказываем тут.
Главные преимущества - «Выбор» и «Знание»
«КANGA» делает ставку на гибкость: выбор зерна, вкуса и подхода.
В ассортименте бренда — около семи блендов и широкий выбор смесей с робустой в разных соотношениях. Благодаря этому можно создавать уникальные вкусы, комбинируя лоты из разных регионов — например, Руанду с Эфиопией или Бразилию с Колумбией.
Такой подход позволяет ресторанам и кофейням подбирать вкус под собственную аудиторию: где-то предпочтут классическую шоколадно-ореховую палитру, где-то — яркие ягодные ноты.
Кроме того, KANGA дает знание. И к KANGA обращаются не только как к поставщику, но и как к наставнику. Не имея в штате шеф-бариста, заведения всё чаще обращаются за обучением персонала, настройкой оборудования, рецептами и даже дегустационными сессиями.
Команда взяла это направление в свои руки. Они проводят обучение бариста в Ставропольском крае и соседних регионах, а по запросам — и в других городах.
« — У нас бывает так, что потенциальный партнёр, перед тем, как начать с нами работать, выезжает в тренинг-центр, который мы заранее арендовали. И там мы уже обучаем, пробуем кофе и налаживаем контакт»
Так поставщик становится настоящим партнёром, вовлечённым в развитие заведения.
Сетевые и независимые кофейни: две философии
Сетевые кофейни живут по законам стабильности. Их цель — один вкус в любой точке. Поэтому крупные компании выбирают зерно, которое доступно круглый год и мало меняется от урожая к урожаю. Потому что любое изменение требует повторного обучения сотрудников и перестройки рецептур.
Независимые кофейни, напротив, могут позволить себе свободу эксперимента. Они охотно пробуют новые регионы, лоты и методы обработки, ищут «свой вкус».
Насколько важно предлагать эксклюзивные купажи или индивидуальные решения для заведений?
Одним из самых заметных трендов последних лет стало развитие микролотов — ограниченных партий уникального кофе.
КANGA активно работают с такими предложениями, предоставляя клиентам возможность выкупить зерно эксклюзивно.
« — У нас был редкий лот из Бразилии – во вкусе была сгущенка и брауни. У нас партнеры выкупили тонну заранее и мы их полгода жарили и грузили этот лот»
Такие кейсы создают эмоциональную привязку между брендом и кофейней, делают кофе частью истории бренда заведения.
Обратная связь и сервис: забота на практике
KANGA выстраивает отношения с клиентами на постоянной коммуникации. Кстати, об отношениях KANGA и гостя вы можете прочитать здесь.
Команда регулярно посещает партнёров, помогает с настройками кофемашин, корректировкой рецептов, обучением персонала.
Если появляется сомнение в качестве партии, специалисты выезжают на проверку и при необходимости меняют кофе без споров и задержек.
Логистика также построена по принципу удобства: склад в Москве пополняется каждую неделю, доставка осуществляется уже на следующий или через один рабочий день.
Для партнёров это гарантия стабильности — ключевой фактор для любого ресторана или кофейни.
Коллаборации, чемпионаты и развитие кофейного сообщества
«KANGA» активно участвует в профессиональных событиях и развивает кофейное сообщество.
Так, на выставках, таких как «PIR Expo» часто получается коллаб на стендах производителей оборудования, да и сама команда KANGA часто участвует в коллаборациях своих партнёров, во многом поддерживая их и развивая кофейное комьюнити.
«— Если наши партнёры, кофейни, хотят провести какое-то мероприятие, то мы с удовольствием вписываемся — лекции, дегустации, обучение.
Раньше еще проводили мы проводили три чемпионата «Бариста года», в том числе один отборочный всероссийского этапа».
Это продолжение миссии компании — расти вместе с рынком, создавая площадки для обмена опытом и мотивации специалистов.
Открытость – главный тренд в партнёрстве
Главное слово, которое всё чаще звучит в кофейной индустрии, — эмпатия. Партнёрство сегодня строится не на скидках и контрактных объёмах, а на готовности слышать и понимать.
«— Важно, чтобы покупатель был готов говорить честную обратную связь о продукте и о сервисе, для того чтобы можно было работать над этим, исправлять ошибки. Мы же можем давать дополнительные знания, условия в виде бесплатной доставки, такого-то кофе-подарка»
Только так рождается настоящее партнерство - когда обе стороны растут вместе, а кофе становится не товаром, а способом общения.
KANGA видит будущее именно в этом подходе: открытость, уважение и взаимная поддержка становятся тем самым «секретным ингредиентом» хорошего кофе — тем, что делает вкус партнёрства по-настоящему сбалансированным.
