Всё, что вам нужно знать о ножах
Москва

Корзина
КАТАЛОГ
Оборудование
Оборудование
Посуда и сервировка
Посуда и сервировка
Инвентарь
Инвентарь
PRO кофе
PRO кофе
Уборка и дезинфекция
Уборка и дезинфекция
Типы предприятий
Типы предприятий
Серии посуды

P.L. PROFF CUISINE

Organica spicy 20 товаров, 7 064 р.
Evolution 10 товаров, 6 395 р.
Coral fusion 26 товаров, 13 200 р.
Barista-Macarons 0 товаров, 0 р.
Rubi sunset 8 товаров, 7 151 р.
Blue Lake Fusion 22 товара, 12 388 р.
Black Spider Silk 4 товара, 1 428 р.
Grazia 5 товаров, 999 р.
Elephant ivory 10 товаров, 8 944 р.
Organica green 20 товаров, 8 397 р.
Texture 23 товара, 12 164 р.
Purple spider silk 10 товаров, 3 199 р.
Ocean fusion 24 товара, 12 639 р.
Barista 34 товара, 9 042 р.
Organic 5 товаров, 2 926 р.
Organica sand 19 товаров, 5 423 р.
Green sea fusion 13 товаров, 5 409 р.
Black star 20 товаров, 15 620 р.
Desert fusion 12 товаров, 5 211 р.
Blue spider silk 9 товаров, 2 887 р.
Brown shore fusion 21 товар, 11 451 р.
Orange sky fusion 16 товаров, 6 467 р.
Untouched taiga 8 товаров, 7 077 р.

LUXSTAHL

Nizza 5 товаров, 328 р.
Toscana 6 товаров, 477 р.
Cremona 8 товаров, 355 р.
Madrid 5 товаров, 284 р.
Oxford 7 товаров, 376 р.
Alaska 11 товаров, 793 р.
Kult 10 товаров, 795 р.
Lazio 6 товаров, 604 р.
Rimini 10 товаров, 864 р.
Barcelona 5 товаров, 398 р.
Frankfurt 10 товаров, 1 017 р.
Jazz 2 товара, 114 р.
Marselles 11 товаров, 755 р.
Parma 5 товаров, 385 р.
Asti 10 товаров, 1 019 р.
Signum 10 товаров, 936 р.
Malta 8 товаров, 361 р.
Casablanca 8 товаров, 781 р.
Milan 9 товаров, 829 р.
Sophia 8 товаров, 723 р.
Tokio 12 товаров, 1 329 р.

ROSENTHAL

Mesh colours 48 товаров, 88 989 р.

KYOTO

Black 69 товаров, 21 481 р.
Green 57 товаров, 16 201 р.
Beige 57 товаров, 16 407 р.
White 68 товаров, 16 931 р.
Black&Red 14 товаров, 3 192 р.

BONNA

Grain 59 товаров, 53 826 р.
Alhambra 38 товаров, 24 221 р.
Koral 9 товаров, 7 234 р.
Sheid 14 товаров, 16 817 р.
Aura space 50 товаров, 44 324 р.
Aura aqua 60 товаров, 54 100 р.
Calif Lupin 10 товаров, 6 797 р.
Aura terraine 60 товаров, 54 095 р.
Odett 30 товаров, 20 104 р.
Aura terapy 60 товаров, 54 081 р.
Aura terracota 60 товаров, 54 095 р.
Calif Lotus 6 товаров, 4 408 р.
Kalif 28 товаров, 18 167 р.
Sapfir 9 товаров, 5 612 р.

REVOL

Arborescence 42 товара, 94 744 р.

EVER UNISON

Lucky 44 товара, 17 338 р.
Blue bamboo 43 товара, 13 383 р.
Autumn grass 45 товаров, 17 533 р.
Japan plum 44 товара, 16 162 р.

LAMBERT

Lambert 28 товаров, 4 470 р.

ETERNUM

Anser 25 товаров, 17 157 р.
Adagio 12 товаров, 2 642 р.
Baguette 17 товаров, 3 693 р.
Nova 5 товаров, 389 р.
X-15 12 товаров, 6 544 р.
Doria 8 товаров, 1 946 р.

PORLAND

Lebon 20 товаров, 10 307 р.
Moss 25 товаров, 24 223 р.
Botanical 21 товар, 19 861 р.
Orion 14 товаров, 17 226 р.
Frost 14 товаров, 12 609 р.
Blizzard 13 товаров, 6 867 р.
Vortex 24 товара, 13 788 р.
Iris grey 17 товаров, 11 119 р.
Twilight 20 товаров, 20 472 р.
Seasons 91 товар, 73 643 р.
Iris blue 17 товаров, 9 436 р.
Maria 12 товаров, 6 284 р.
Soley 47 товаров, 14 374 р.
Black moss 28 товаров, 30 124 р.
Root blue 25 товаров, 31 180 р.
Root rusty 25 товаров, 30 287 р.
Mix&match 30 товаров, 23 347 р.
Legacy copper 0 товаров, 0 р.
Natura 16 товаров, 9 616 р.
Rock 14 товаров, 14 616 р.
База знаний HoReCa / Кухонный инвентарь / Всё, что вам нужно знать о ножах (часть 1)
2019-09-27

Всё, что вам нужно знать о ножах (часть 1)

Обновлено: 2019-12-20

Нож — главный инструмент повара, поэтому он должен быть удобным, острым и долговечным. Из этого материала вы узнаете полезную информацию о ножах и о правильном обращении с ними.

Виды профессиональных ножей

Универсальный, овощной и шеф-нож — необходимый минимум для повара. Однако существуют специальные модели для:

  • нарезки хлеба, сыра, ветчины, филе;
  • для резки томатов;
  • измельчения других овощей;
  • очистки овощей и фруктов от кожуры;
  • рубки мяса;
  • отделения мяса от костей;
  • нарезания приготовленного мяса;
  • разделки рыбы;
  • раскрытия устриц;
  • резки замороженных продуктов.

В отдельную группу можно занести всевозможные ножи для японских ресторанов.

Клинки ножей чаще всего делают из углеродистой или легированной стали, подвергаемой специальной термомеханической обработке. Ещё большую прочность и остроту лезвию придают с помощью титанового напыления. Популярность набирают также лёгкие керамические ножи.

Рукояти изготавливают из дерева твёрдых пород, металла, различных синтетических материалов.

Среди производителей качественных ножей — Arcos (Испания), Felix (Германия), Icel (Португалия), Luxstahl и Prohotel (Китай), Matfer (Франция), Paderno (Италия) и японские Kasumi, Masahiro, Sekiryu.

Правила обращения с ножами

1. Используйте острый нож

Если вы режете тупым ножом, приходится прилагать больше усилий. В результате нож с большей вероятностью может соскользнуть, что увеличивает риск порезаться. Регулярно используйте точильный камень или ножеточку. Для лёгкой правки лезвия применяйте мусат. Хорошо, если мусат будет намагничен, чтобы металлические крошки, которые образуются при заточке инструмента, не сыпались на пол или стол.

Чтобы не затупить лезвие раньше времени, режьте только на досках из дерева или пластика. Стеклянные, металлические и другие твёрдые поверхности не подходят.

2. Берите подходящий нож для конкретной задачи

Правильный выбор ножика для поставленной задачи — один из фундаментальных принципов безопасного обращения с ножами, который должен усвоить персонал предприятия общепита. Однако нелегко выбрать из-за большого разнообразия видов ножей.

Вы должны учитывать:

  • Размер лезвия: берите нож, который пропорционален продукту, который вы режете. К примеру, маленький ножик для чистки овощей не подойдёт для разделки большого куска мяса.

  • Гибкость: некоторые задачи требуют гибкого лезвия (например, чтобы удалить чешую с рыбы), а другие — твёрдого (нарезка картофеля).

  • Режущая кромка: заточка лезвия может облегчить вашу работу или усложнить её. Так, пилообразная кромка лезвия отлично справляется с нарезкой хлеба, а гладкое лезвие — с шинкованием твёрдых овощей.

Никогда не используйте нож ни для чего, кроме нарезки пищи. Иначе рискуете испортить режущий инструмент, а к тому же пораниться.

3. Держите ножи в чистоте

Желательно мыть нож сразу после использования, причём лучше — под проточной водой. Не замачивайте, не мойте режущие инструменты в посудомоечных машинах. Продолжительный контакт с водой и моющими средствами сокращает срок службы клинка.

Чтобы не сомневаться в гигиеничности ножика, установите на кухне стерилизатор для ножей. Эти устройства УФ-лучами могут обеззараживать одновременно несколько десятков инструментов.

4. Храните ножи правильно

Хранение ножей в специально отведённом месте обеспечивает порядок на кухне, а также снижает вероятность повреждения ножа и риск производственных травм. Просто положить нож в ящик нежелательно. Лучше использовать магнитные держатели или подставки.

Для переноски используйте защитные чехлы.

5. Режьте правильно

Неумелое обращение с ножом может привести к травме или порче кухонного инвентаря. Не говоря уже о том, что неправильное владение техникой резки замедляет процесс и снижает качество работы.

Новичкам не следует слишком торопиться и отвлекаться во время разделывания или нарезания продуктов. В случае, если вы роняете свой нож, часто инстинктивно хочется схватить его. Для вашей безопасности дайте ему упасть. Заменить или продезинфицировать упавший прибор просто, а ваши руки заживают не так легко.

Читайте также

Комментарии

У этой записи еще нет комментариев
Главная
Каталог
Поиск
Корзина
Перейти в сравнение
Перейти в избранное