Всё, что вам нужно знать о ножах (часть 1)

Нож — главный инструмент повара, поэтому он должен быть удобным, острым и долговечным. Из этого материала вы узнаете полезную информацию о ножах и о правильном обращении с ними.

Виды профессиональных ножей

Универсальный, овощной и шеф-нож — необходимый минимум для повара. Однако существуют специальные модели для:

• нарезки хлеба, сыра, ветчины, филе;
• для резки томатов;
• измельчения других овощей;
• очистки овощей и фруктов от кожуры;
• рубки мяса;
• отделения мяса от костей;
• нарезания приготовленного мяса;
• разделки рыбы;
• раскрытия устриц;
• резки замороженных продуктов.

В отдельную группу можно занести всевозможные ножи для японских ресторанов.

Клинки ножей чаще всего делают из углеродистой или легированной стали, подвергаемой специальной термомеханической обработке. Ещё большую прочность и остроту лезвию придают с помощью титанового напыления. Популярность набирают также лёгкие керамические ножи.

Рукояти изготавливают из дерева твёрдых пород, металла, различных синтетических материалов.

Среди производителей качественных ножей — Arcos (Испания), Felix (Германия), Icel (Португалия), Luxstahl и Prohotel (Китай), Matfer (Франция), Paderno (Италия) и японские Kasumi, Masahiro, Sekiryu.

Правила обращения с ножами

1. Используйте острый нож

Если вы режете тупым ножом, приходится прилагать больше усилий. В результате нож с большей вероятностью может соскользнуть, что увеличивает риск порезаться. Регулярно используйте точильный камень или ножеточку. Для лёгкой правки лезвия применяйте мусат. Хорошо, если мусат будет намагничен, чтобы металлические крошки, которые образуются при заточке инструмента, не сыпались на пол или стол.

Чтобы не затупить лезвие раньше времени, режьте только на досках из дерева или пластика. Стеклянные, металлические и другие твёрдые поверхности не подходят.

2. Берите подходящий нож для конкретной задачи

Правильный выбор ножика для поставленной задачи — один из фундаментальных принципов безопасного обращения с ножами, который должен усвоить персонал предприятия общепита. Однако нелегко выбрать из-за большого разнообразия видов ножей.

Вы должны учитывать:

• Размер лезвия: берите нож, который пропорционален продукту, который вы режете. К примеру, маленький ножик для чистки овощей не подойдёт для разделки большого куска мяса.

• Гибкость: некоторые задачи требуют гибкого лезвия (например, чтобы удалить чешую с рыбы), а другие — твёрдого (нарезка картофеля).

• Режущая кромка: заточка лезвия может облегчить вашу работу или усложнить её. Так, пилообразная кромка лезвия отлично справляется с нарезкой хлеба, а гладкое лезвие — с шинкованием твёрдых овощей.

Никогда не используйте нож ни для чего, кроме нарезки пищи. Иначе рискуете испортить режущий инструмент, а к тому же пораниться.

3. Держите ножи в чистоте

Желательно мыть нож сразу после использования, причём лучше — под проточной водой. Не замачивайте, не мойте режущие инструменты в посудомоечных машинах. Продолжительный контакт с водой и моющими средствами сокращает срок службы клинка.

Чтобы не сомневаться в гигиеничности ножика, установите на кухне стерилизатор для ножей. Эти устройства УФ-лучами могут обеззараживать одновременно несколько десятков инструментов.

4. Храните ножи правильно

Хранение ножей в специально отведённом месте обеспечивает порядок на кухне, а также снижает вероятность повреждения ножа и риск производственных травм. Просто положить нож в ящик нежелательно. Лучше использовать магнитные держатели или подставки.

Для переноски используйте защитные чехлы.

5. Режьте правильно

Неумелое обращение с ножом может привести к травме или порче кухонного инвентаря. Не говоря уже о том, что неправильное владение техникой резки замедляет процесс и снижает качество работы.

Новичкам не следует слишком торопиться и отвлекаться во время разделывания или нарезания продуктов. В случае, если вы роняете свой нож, часто инстинктивно хочется схватить его. Для вашей безопасности дайте ему упасть. Заменить или продезинфицировать упавший прибор просто, а ваши руки заживают не так легко.