База знаний HoReCa / Пекарни и кондитерские / Выбираем формы для выпечки
Последнее обновление: 2019-10-08

Выбираем формы для выпечки

Внешний вид, вкус и консистенция пирогов, хлеба, кексов, печенья во многом зависят от того, какую форму для выпечки вы используете. Из-за большого разнообразия бывает сложно определить, какой тип ёмкости подходит для вашей задачи. Этот обзор посвящён самым распространённым видам форм для выпекания.

Традиционные формы

Классические формы для пирогов и коржей имеют высокие прямые стенки и плоские днища. Бывают круглые, квадратные, прямоугольные, овальные версии. Наборы из форм разных размеров обычно используют для создания многоуровневых свадебных тортов.

Нестандартные формы

Их отличие от традиционных в том, что они имеют разные конфигурации, например, в виде сердца, звезды, бриллианта, пирамиды, цветка. Такие формы обычно в ходу на День Святого Валентина, свадьбы, юбилеи.
Фигурные ёмкости надо тщательно смазывать или посыпать мукой, чтобы аккуратно вынуть выпечку, не повредив её.

Пекарские противни

Противень — основная комплектующая печей в виде тонкого металлического листа с невысокими бортиками. Обычно требуются для выпекания коржей. Противни делают из алюминия или стали, иногда покрываются эмалью, либо антипригарным покрытием.
Чтобы тесто не прилипало к основанию, используйте пергаментную бумагу или силиконовые подкладки.

Разъёмные формы

Отличаются от обычных съёмной базой, которая закрепляется и открепляется зажимом. Так можно легко достать пирог или чизкейк, сохранив в целости края изделия.
Менее долговечны, чем цельные формы, но незаменимы, если выпечку нельзя переворачивать, чтобы вынуть на блюдо.

Кольца и рамки

Формы с высокими боковинами, но без дна. Чтобы испечь пирог, кольцо или рамку любой конфигурации надо положить на противень, а затем заполнить тестом. Жидкое тесто не протечёт вдоль стыков, если наливать его медленными круговыми движениями. Когда изделие будет готово и остынет, рамку легко убрать, подняв вверх.

Кольцевые формы

Речь об инвентаре для приготовления кексов, куличей или тортов в виде кольца (с отверстием посередине). Тесто в таких формах выпекается быстрее и равномернее, чем в традиционных круглых ёмкостях.

Силиконовые формы

Изготовленные из пищевого силикона формы очень удобно использовать и легко мыть. Даже без смазывания маслом выпечка не прилипнет, и её просто извлечь благодаря гибкости силикона. Бывают разных размеров и конфигураций. Выдерживают диапазон температур от -40 °С до + 240 °С, поэтому можно сделать несколько кулинарных операций без смены посуды.

Матрицы

Большая форма с выемками для теста, чтобы одновременно выпекать несколько одинаковых маленьких изделий. Например, есть формы для эклеров, тарталеток, бубликов, кексов, бриошей, маффинов и т. д.

Бумажные капсулы

Одноразовые формы для выпекания куличей, кексов, маффинов. Выпечку легко достать, разорвав бумагу. Или можно оставить в формочке, чтобы было удобно подавать гостям или продавать десерты.

Противни для пиццы

Пиццу обычно выпекают на круглых противнях из алюминия или нержавеющей стали с антипригарным покрытием. Чтобы выбрать правильную форму для пиццы, вы должны знать, какую пиццу хотите получить — тонкую или с толстым коржом.

Формы для хлеба

Это глубокие ёмкости из алюминия или нержавейки. Могут быть с антипригарным тефлоновым покрытием, которое ускоряет и упрощает выпечку хлеба. Самые распространённые типы хлебных форм — прямоугольная, круглая и для багетов.

Назовём несколько ведущих производителей форм различных видов: Paderno (Италия), Matfer (Франция), Fackelmann (Германия). Среди российских брендов можно выделить «Восход», «Проммаш» и Abat.
Помните, что выпечка даже по проверенному рецепту может быть испорчена, если выбрать неподходящую форму. Профессиональным кондитерам также не стоит экономить на инвентаре надёжных производителей.






Читайте также

Товары по теме

Кондитерский инвентарь, Пекарский инвентарь, Расходные материалы ресторана,





Комментарии

У этой записи еще нет комментариев