Шоковая заморозка (шок-фри)

Шоковая заморозка (шок-фри, blast freezing) — это технология быстрого охлаждения продуктов до глубоко отрицательных температур (-18…-40°C) в минимальные сроки. Оборудование для шоковой заморозки — это не просто «очень мощный морозильник», а высокотехнологичная система, которая кардинально меняет подход к заготовкам, хранению и качеству готовой продукции. В интернет-магазине «Барнео» представлен широкий выбор шокеров (аппаратов шоковой заморозки) различных типов и производительности, предназначенных для ресторанов, кондитерских, пекарен, фабрик-кухонь и пищевых производств.

Почему шоковая заморозка — это прорыв в сохранении качества?

При обычной заморозке в морозильной камере процесс охлаждения идет медленно. Влага в продукте превращается в крупные кристаллы льда, которые разрывают клеточные стенки. При разморозке вода вытекает, продукт теряет структуру, вкус и питательные вещества. Шоковая заморозка решает эту проблему:

• Скорость: Температура продукта снижается настолько быстро, что кристаллы льда не успевают вырасти крупными. Они остаются мелкими и не повреждают клеточную структуру.
• Сохранение текстуры: После разморозки продукт практически не отличается от свежего — мясо остается сочным, ягоды — цельными, выпечка — рассыпчатой.
• Сохранение вкуса и аромата: Быстрая заморозка «консервирует» вкусоароматические вещества, предотвращая их окисление.
• Сохранение питательной ценности: Витамины и микроэлементы остаются в продукте.

Кому нужна шоковая заморозка?

Шоковое оборудование незаменимо для:

• Ресторанов и кафе: Для заготовки полуфабрикатов, соусов, заморозки сезонных продуктов (грибов, ягод, овощей) для использования в межсезонье.
• Кондитерских: Для заморозки муссовых тортов, десертов, пирожных. Шокер позволяет делать заготовки на несколько дней вперед без потери качества.
• Пекарен: Для заморозки полуготовых хлебобулочных изделий (багетов, булочек), которые можно допекать в течение дня.
• Фабрик-кухонь и производств: Для массовой заморозки готовых блюд и полуфабрикатов с сохранением промышленного качества.

Ассортимент и конструктивные особенности

В каталоге «Барнео» представлены шокеры различных типов:

По типу конструкции:

• Настольные шокеры: Компактные модели, устанавливаемые на рабочую поверхность. Подходят для небольших кондитерских, пекарен, ресторанов с ограниченным пространством. Объем загрузки — от 10 до 40 кг за цикл.
• Напольные шокеры: Стационарные модели большей производительности. Устанавливаются на пол. Объем загрузки — от 40 до 200 кг и более за цикл.
• Камеры шоковой заморозки: Полноценные камеры, предназначенные для заморозки больших объемов продукции на стеллажах или тележках. Используются на крупных производствах.

По типу загрузки:

• С тележкой (GN): Продукция размещается на стандартных GN-тележках, которые закатываются внутрь шокера. Удобно для кондитерских и ресторанов, где используются гастроемкости.
• С противнями: Для загрузки используются стандартные противни. Подходит для пекарен и предприятий, работающих с хлебобулочными изделиями.
• С полками: Внутреннее пространство организовано полками, на которые устанавливаются продукты. Универсальное решение.

По функциональности:

• Шоковая заморозка (blast freezing): Основная функция. Быстрое охлаждение продуктов до глубокой заморозки.
• Шоковое охлаждение (blast chilling): Быстрое снижение температуры готовых блюд с +90°C до +3°C для безопасного хранения (прохождение опасной температурной зоны). Сочетается с функцией заморозки.
• Режим хранения: После завершения цикла заморозки шокер может автоматически переключаться в режим хранения, поддерживая стабильную температуру.

Технические характеристики

Все шокеры в «Барнео» имеют ряд общих характеристик, определяющих их эффективность:

• Температура заморозки: Способность достигать -40°C и ниже для максимальной скорости кристаллообразования.
• Время цикла: От 30 до 120 минут в зависимости от продукта, его начальной температуры и объема загрузки.
• Производительность: Количество килограммов продукта, которое может быть заморожено за один цикл (от 20 до 200 кг и более).
• Программирование: Возможность задавать и сохранять до 50–100 программ для разных типов продуктов (мясо, рыба, десерты, выпечка).
• Материалы: Внутренняя и внешняя отделка из нержавеющей стали, гигиеничная и устойчивая к коррозии.

Как выбрать оборудование для шоковой заморозки?

1. Определите объем заготовок: Рассчитайте, сколько килограммов продукции вы планируете замораживать в сутки. От этого зависит необходимая производительность и размер шокера.
2. Выберите тип загрузки: Для работы с гастроемкостями удобны модели с тележками GN. Для выпечки — с противнями. Для универсального использования — с полками.
3. Оцените доступное пространство: Для небольших кухонь подойдут настольные модели. Для крупных производств — напольные шокеры или камеры.
4. Учитывайте дополнительные функции: Наличие режима шокового охлаждения (для готовых блюд) и режима хранения расширяет функциональность оборудования.
5. Проверьте энергопотребление: Мощные шокеры требуют качественной электропроводки, часто — трехфазного подключения (380В).

Часто задаваемые вопросы (FAQ)