Жарочный шкаф: незаметный двигатель вашей кухни

Что общего у хрустящего багета, сочного ростбифа и воздушного эклера? Их всех идеально готовит одно устройство — профессиональный жарочный шкаф. Это не просто духовка, это универсальный термический процессор, который определяет качество половины блюд в вашем меню. Для пекарен, кондитерских, ресторанов, кулинарий и столовых — это оборудование базового уровня, такое же необходимое, как плита. Правильно подобранный шкаф пекарский обеспечивает точный контроль температуры, равномерный прогрев и стабильный результат партия за партией. Он экономит место, время шефа и ресурсы, заменяя сразу несколько единиц бытовой техники. Это инвестиция не в гаджет, а в фундамент стабильного качества и воспроизводимости рецептов, что в HoReCa дороже золота.

Какой тип шкафа нужен именно вам

Жарочные шкафы различаются по принципу работы, и от этого выбора зависит, какие блюда будут в них получаться идеально.

Конвекционные шкафы (с вентилятором). Самый распространенный и универсальный тип для профессиональной кухни. Вентилятор циркулирует горячий воздух, создавая одинаковую температуру на всех уровнях. Это позволяет загружать все противни одновременно — и все будет пропечено равномерно. Идеален для выпечки хлеба, пирогов, запекания овощей, мяса и птицы. Это рабочая лошадка любой кухни.

Пароконвектоматы. Шкафы с расширенной функциональностью. Они сочетают конвекцию, пар и их комбинации. Пар предотвращает пересыхание продуктов, что критично для нежного мяса, рыбы, сочных бисквитов и proofing (расстойки) теста. Это выбор для современных ресторанов и кондитерских высокого класса, где важен идеальный результат.

Специализированные шкафы. К ним относятся, например, компактные и очень горячие шкафы для пиццы, которые за 2-3 минуты создают характерную поджаристую основу и тягучий сыр. Или расстоечные шкафы, где поддерживается идеальная влажность и температура для подъема дрожжевого теста.

На что смотреть при выборе: пять критических параметров

Выбирая шкаф, забудьте про аналогии с домашней духовкой. Ориентируйтесь на требования вашей кухни.

Вместимость и габариты. Измерьте доступное место по высоте, ширине и глубине. Вместимость считается в количестве уровней (решеток) и гастроемкостях стандарта GN (чаще 1/1). Нужно ли вам 6 противней для хлеба или 10 уровней для кондитерки?

Тип энергии и мощность. Газовый жарочный шкаф обычно дешевле в эксплуатации, дает более «влажное» тепло, но требует подвода газа и дымоудаления. Электрический — точнее в управлении, проще в установке, но дороже в энергопотреблении. Мощность влияет на скорость нагрева и восстановления температуры.

Система управления. Механические термостаты дешевле, но менее точны. Электронное управление с цифровым дисплеем, таймерами и памятью программ — стандарт для профессионального использования. Он гарантирует, что сегодняшний круассан будет таким же, как вчерашний.

Материалы и изоляция. Внутренняя камера должна быть из нержавеющей или эмалированной стали. Дверца — с двойным или тройным стеклом для теплоизоляции и безопасности. Качественная изоляция стенок экономит энергию и защищает персонал от ожогов.

Дополнительные функции. Парогенератор (в пароконвектоматах), нижний и верхний нагрев с раздельным управлением, система каталитической очистки от жира, блокировка от детей, инжекторная горелка (в газовых моделях) для быстрого разогрева.

Эксплуатация, уход и частые ошибки

Правила ежедневного ухода просты, но обязательны:

Дать шкафу полностью остыть.

Вынуть все съемные части: решетки, противни, пароуловитель.

Протереть внутренние стенки, дно и дверцу изнутри влажной тканью с нейтральным моющим средством.

Вымыть и высушить все съемные элементы.

Раз в неделю проводить более глубокую чистку, а в пароконвектоматах — по инструкции очищать систему подачи пара от накипи.

Никогда не используйте абразивы и агрессивную химию для чистки.

Почему ассортимент Barneo — разумный выбор

Мы предлагаем жарочные шкафы от проверенных производителей, которые рассчитаны на стрессовые условия коммерческой кухни: многократные открывания, перепады нагрузки, долгие часы работы. В нашем каталоге есть решения для любого бюджета и задачи: от базовых конвекционных моделей для стартапов до многофункциональных пароконвектоматов для премиальных заведений. Каждое устройство имеет необходимые сертификаты и поставляется с гарантией. Наши эксперты помогут вам с расчетом мощности, выбором между газом и электричеством, а также подберут модель под ваше меню и планировку кухни. С Barneo вы получаете не просто печь, а надежного и точного помощника шефа.

FAQ: вопросы о жарочных шкафах

1. Чем профессиональный шкаф лучше усиленной домашней духовки?

Он рассчитан на 10-15 часов непрерывной работы ежедневно, имеет более точную и стабильную температуру, прочную конструкцию и большую теплоемкость для равномерного пропекания.

2. Что такое «пароконвектомат» и нужен ли он мне?

Это шкаф, который умеет готовить на пару, конвекцией и их комбинацией. Незаменим, если в меню есть блюда на пару, нежное мясо/рыба, требовательная выпечка (сoufflés) или если вы хотите одним аппаратом заменить несколько.

3. Сколько противней можно ставить одновременно?

В хорошем конвекционном шкафу — все, для которых есть уровни, и все пропекутся равномерно. В обычных (без конвекции) — только 1-2 уровня по центру.

4. Какой шкаф лучше для маленькой пекарни?

Компактный конвекционный электрический шкаф на 4-6 уровней (гастроемкостей GN 1/1) с электронным управлением. Этого хватит для старта и он даст стабильный результат.

5. Нужна ли специальная проводка для электрического шкафа?

Да, почти всегда. Мощные модели (от 3-4 кВт) требуют отдельной трехфазной (380В) линии с автоматом подходящего номинала. Это важно согласовать с электриком до покупки.