Курс лекций для шеф-поваров "Практика управления кухней в Москве". Пять дней самой нужной и полезной информации для истинных шеф-поваров.
Москва

Корзина
Блог / События / «Практика управления кухней в Москве» — курс лекций для шеф-поваров
2020-02-27

«Практика управления кухней в Москве» — курс лекций для шеф-поваров

Обновлено: 2020-04-30

Курс лекций для шеф-поваров «Практика управления кухней в Москве», это:

  • общение с успешно практикующими шеф-поварами Москвы;
  • возможность заглянуть за кулисы самых известных ресторанов Москвы, таких как MODUS, Пепебьянко; и самого большого фудмолла "ДЕПО".
  • возможность пройти практику в одном из ресторанов.

По итогу обучения вы получите обобщенный опыт работы лучших ресторанных домов г. Москва, а это около 3000 листов документации, которые можно брать и применять к вашему бизнесу.

30.03.20 ПОНЕДЕЛЬНИК 11:00-17:00

  • Общие компетенции шеф-повара;

  • Основы товароведения сырья (качественные характеристики сырья). Базовые знания химии и физики продуктов;

  • Сочетаемость продуктов и вкусов. Фудпейринг и его применение к напиткам. Методики современного оформления блюд;

  • Композиции ингредиентов на тарелке (плейтинг);Мастер-класс по молекулярной кухне: сферификация жидкостей.

31.03.20 ВТОРНИК 11:00-18:00

  • Управление производством ресторана;

  • Законодательные основы управления производством ресторана (Федеральные законы, САНПИНы ГОСТы, Технические регламенты);

  • Нормирование, учет и анализ закупок (в т.ч. оборачиваемость сырья и динамика цен);

  • Правила гигиены персонала кухни;

  • Правила приемки и хранения сырья, методика ХАССП;

  • Методики приготовления блюд и показателей качества, ТТК, стандарты по времени приготовления;

  • Программа производственной безопасности (санитария, карта уборок, работы с моющими и дезинфицирующими растворами, анализы и сопроводительная документация);

  • Ведение внутренней документации и журналов (чек-листы, журнал здоровья, санитарные книжки и пр.);

  • Методика взаимоотношений с проверяющими органами;

  • Мастер-класс по молекулярной кухне: работа с жидким азотом.

01.04.20 СРЕДА 11:00-17:00

  • Разработка меню ресторанаИнжиниринг меню кухни ресторана (в т.ч. ассортиментная матрица, АВС-анализ, листы заготовок) ;

  • Правила ценообразования в меню. Как исключить конкуренцию блюд;

  • Фотоменю или текстовое содержание? Все за и против;

  • Визуализация меню и композиции блюд. Все тонкости продающего предложения;

  • Проектирование кухни ресторана;

  • Зонирование помещений ресторана на производственную и гостевую часть;

  • Зонирование кухни ресторана по цехам и подсобным помещениям на основе эргономики рабочего пространства и требованиям Санитарных правил и Строительных норм;

  • Формирование технического задания для технологического проекта кухни ресторана;

  • Разрешительная документация для деятельности ресторана в части деятельности производства. Договорная работа с подрядчиками и поставщиками сырья.

02.04.20 ЧЕТВЕРГ 11:00-17:00

  • Управление финансами кухни ресторана;

  • Разработка бюджета инвестиций в части оборудования кухни и посуды;

  • Разработка бюджета расходов на персонал кухни и закупку сырья, расходных материалов;

  • Оценка эффективности производства ресторана, знание отраслевых показателей. Оборачиваемость сырья, наценка, себестоимость, система закупок;

  • Работа с калькуляционными и технико-технологическими картами кухни

03.04.20 ПЯТНИЦА 11:00-17:00

  • Управление персоналом кухни ресторана;

  • Формирование штатного расписания сотрудников кухни с учетом нормативов и функций;

  • Методы и источники подбора персонала, карточки профиля основных должностей в кухне ресторане с подробными инструкциями;

  • Методы отбора персонала (интервью, собеседование, проверка знаний с помощью бланков оценки и тестов);

  • Учет рабочего времени персонала кухни, режим работы и правила поведения на рабочем месте;

  • Методы оценки эффективности работы персонала кухни (аттестация, кейсы и решение задач);

  • Методы коммуникаций с персоналом (командообразование, собрания, тимбилдинг, информационный стенд);

  • Методы материальной и нематериальной мотивации персонала;

  • Законодательная база и документооборот по персоналу кухни (прием на работу, увольнение с обязательным анкетированием, отпуска, больничные, перевод на другую должность или подразделение);

  • Методы обучения персонала (материалы для обучения (рецептурная книга и стандарты сервировки), план обучения, наставничество, зачетная книжка, вводный курс: история, миссия, концепция, ассортимент, благотворительность, награды, безопасность (пожарная, техника безопасности, сохранность имущества, конфиденциальность), режим и графики работы, требования к внешнему виду (гигиена, форма, обувь), корпоративные правила);

  • Методы контроля (чек-листы открытия и закрытия смены, тех. состояние оборудования, качества и количества сырья);

  • Методы дисциплинарной ответственности персонала кухни.

В рамках обучения планируется посещения ресторанов Modus, Пепебьянко и самого большого фудмолла "ДЕПО".

По окончанию обучения вручается сертификат об окончании цикла лекций по курсу Управление кухней ресторана.

СТОИМОСТЬ: 40000 рублей.

Для участия обязательна регистрация на сайте:

http://academyrestaurantbusiness.ru/course-for-chefs

Читайте также

Комментарии

У этой записи еще нет комментариев
Перейти в сравнение
Перейти в избранное