«Практика управления кухней в Москве» — курс лекций для шеф-поваров

Курс лекций для шеф-поваров «Практика управления кухней в Москве», это:

• общение с успешно практикующими шеф-поварами Москвы;
• возможность заглянуть за кулисы самых известных ресторанов Москвы, таких как MODUS, Пепебьянко; и самого большого фудмолла "ДЕПО".
• возможность пройти практику в одном из ресторанов.

По итогу обучения вы получите обобщенный опыт работы лучших ресторанных домов г. Москва, а это около 3000 листов документации, которые можно брать и применять к вашему бизнесу.

30.03.20 ПОНЕДЕЛЬНИК 11:00-17:00

• Общие компетенции шеф-повара;

• Основы товароведения сырья (качественные характеристики сырья). Базовые знания химии и физики продуктов;

• Сочетаемость продуктов и вкусов. Фудпейринг и его применение к напиткам. Методики современного оформления блюд;

• Композиции ингредиентов на тарелке (плейтинг);Мастер-класс по молекулярной кухне: сферификация жидкостей.

31.03.20 ВТОРНИК 11:00-18:00

• Управление производством ресторана;

• Законодательные основы управления производством ресторана (Федеральные законы, САНПИНы ГОСТы, Технические регламенты);

• Нормирование, учет и анализ закупок (в т.ч. оборачиваемость сырья и динамика цен);

• Правила гигиены персонала кухни;

• Правила приемки и хранения сырья, методика ХАССП;

• Методики приготовления блюд и показателей качества, ТТК, стандарты по времени приготовления;

• Программа производственной безопасности (санитария, карта уборок, работы с моющими и дезинфицирующими растворами, анализы и сопроводительная документация);

• Ведение внутренней документации и журналов (чек-листы, журнал здоровья, санитарные книжки и пр.);

• Методика взаимоотношений с проверяющими органами;

• Мастер-класс по молекулярной кухне: работа с жидким азотом.

01.04.20 СРЕДА 11:00-17:00

• Разработка меню ресторанаИнжиниринг меню кухни ресторана (в т.ч. ассортиментная матрица, АВС-анализ, листы заготовок) ;

• Правила ценообразования в меню. Как исключить конкуренцию блюд;

• Фотоменю или текстовое содержание? Все за и против;

• Визуализация меню и композиции блюд. Все тонкости продающего предложения;

• Проектирование кухни ресторана;

• Зонирование помещений ресторана на производственную и гостевую часть;

• Зонирование кухни ресторана по цехам и подсобным помещениям на основе эргономики рабочего пространства и требованиям Санитарных правил и Строительных норм;

• Формирование технического задания для технологического проекта кухни ресторана;

• Разрешительная документация для деятельности ресторана в части деятельности производства. Договорная работа с подрядчиками и поставщиками сырья.

02.04.20 ЧЕТВЕРГ 11:00-17:00

• Управление финансами кухни ресторана;

• Разработка бюджета инвестиций в части оборудования кухни и посуды;

• Разработка бюджета расходов на персонал кухни и закупку сырья, расходных материалов;

• Оценка эффективности производства ресторана, знание отраслевых показателей. Оборачиваемость сырья, наценка, себестоимость, система закупок;

• Работа с калькуляционными и технико-технологическими картами кухни

03.04.20 ПЯТНИЦА 11:00-17:00

• Управление персоналом кухни ресторана;

• Формирование штатного расписания сотрудников кухни с учетом нормативов и функций;

• Методы и источники подбора персонала, карточки профиля основных должностей в кухне ресторане с подробными инструкциями;

• Методы отбора персонала (интервью, собеседование, проверка знаний с помощью бланков оценки и тестов);

• Учет рабочего времени персонала кухни, режим работы и правила поведения на рабочем месте;

• Методы оценки эффективности работы персонала кухни (аттестация, кейсы и решение задач);

• Методы коммуникаций с персоналом (командообразование, собрания, тимбилдинг, информационный стенд);

• Методы материальной и нематериальной мотивации персонала;

• Законодательная база и документооборот по персоналу кухни (прием на работу, увольнение с обязательным анкетированием, отпуска, больничные, перевод на другую должность или подразделение);

• Методы обучения персонала (материалы для обучения (рецептурная книга и стандарты сервировки), план обучения, наставничество, зачетная книжка, вводный курс: история, миссия, концепция, ассортимент, благотворительность, награды, безопасность (пожарная, техника безопасности, сохранность имущества, конфиденциальность), режим и графики работы, требования к внешнему виду (гигиена, форма, обувь), корпоративные правила);

• Методы контроля (чек-листы открытия и закрытия смены, тех. состояние оборудования, качества и количества сырья);

• Методы дисциплинарной ответственности персонала кухни.

В рамках обучения планируется посещения ресторанов Modus, Пепебьянко и самого большого фудмолла "ДЕПО".

По окончанию обучения вручается сертификат об окончании цикла лекций по курсу Управление кухней ресторана.

СТОИМОСТЬ: 40000 рублей.

Для участия обязательна регистрация на сайте:

http://academyrestaurantbusiness.ru/course-for-chefs