Курс лекций для шеф-поваров "Практика управления кухней в Москве". Пять дней самой нужной и полезной информации для истинных шеф-поваров.

Корзина
КАТАЛОГ
Оборудование
Оборудование
Посуда и сервировка
Посуда и сервировка
Инвентарь
Инвентарь
PRO кофе
PRO кофе
Уборка и дезинфекция
Уборка и дезинфекция
Типы предприятий
Типы предприятий
Серии посуды

LUZERNE

Lancaster Garden 40 товаров, 57 911 р.

P.L. PROFF CUISINE

Lord P.L. - Davinci 8 товаров, 3 064 р.
The sun 26 товаров, 10 557 р.
Brown Spider Silk 26 товаров, 18 673 р.
Texture 19 товаров, 15 188 р.
Pro-Line 58 товаров, 74 160 р.
Organic 6 товаров, 5 005 р.
Magma 8 товаров, 2 346 р.
Barista-Macarons 6 товаров, 1 932 р.
Untouched taiga 15 товаров, 16 566 р.
Probar 10 товаров, 5 376 р.
Barista 35 товаров, 14 060 р.
Bramini 11 товаров, 2 538 р.
Green sea fusion 13 товаров, 8 137 р.
Alessi-Copper 4 товара, 1 073 р.
Desert fusion 12 товаров, 8 552 р.
1920-Copper 4 товара, 1 942 р.
Coral fusion 28 товаров, 20 519 р.
Organica sand 19 товаров, 8 399 р.
Blue spider silk 9 товаров, 4 487 р.
Ocean fusion 28 товаров, 20 794 р.
Organica spicy 20 товаров, 9 820 р.
Black Spider Silk 4 товара, 1 890 р.
Blue Lake Fusion 25 товаров, 19 440 р.
NOBLE IMPRESS 31 товар, 26 420 р.
Alessi-Black 4 товара, 1 160 р.
Purple spider silk 10 товаров, 4 830 р.
Provence 4 товара, 1 164 р.
Zie 7 товаров, 4 755 р.
Green Sky 10 товаров, 5 460 р.
Blue Sunset 11 товаров, 8 377 р.
Lord 20 товаров, 14 421 р.
Retro Ritz-La Vie En Rose 15 товаров, 33 113 р.
Lounge 4 товара, 1 144 р.
Evolution 12 товаров, 10 467 р.
Orange sky fusion 16 товаров, 9 551 р.
Black star 20 товаров, 23 763 р.
Brown shore fusion 22 товара, 16 809 р.
Azure 2 товара, 1 552 р.
Rubi sunset 8 товаров, 6 765 р.
Organica green 21 товар, 13 042 р.
Grazia 5 товаров, 1 597 р.
Elephant ivory 10 товаров, 13 796 р.

ETERNUM

Nova 4 товара, 351 р.
X-15 12 товаров, 15 877 р.
Rustic 7 товаров, 3 581 р.
Anser 25 товаров, 27 561 р.
Baguette 17 товаров, 8 204 р.
Doria 8 товаров, 3 738 р.
Adagio 11 товаров, 5 115 р.

LUXSTAHL

Turin 3 товара, 418 р.
Signum 0 товаров, 0 р.
Toscana 0 товаров, 0 р.
Marselles 0 товаров, 0 р.
Oxford 0 товаров, 0 р.
Nizza 0 товаров, 0 р.
Barcelona 0 товаров, 0 р.
Madrid 0 товаров, 0 р.
Tokio 0 товаров, 0 р.
Rimini 0 товаров, 0 р.
Milan 0 товаров, 0 р.
Malta 0 товаров, 0 р.
Cremona 0 товаров, 0 р.
Frankfurt 0 товаров, 0 р.
Sophia 0 товаров, 0 р.
Kult 0 товаров, 0 р.
Lazio 0 товаров, 0 р.
Casablanca 0 товаров, 0 р.
Parma 0 товаров, 0 р.
Alaska 0 товаров, 0 р.
Asti 0 товаров, 0 р.

BORMIOLI ROCCO

Америка 20х 22 товара, 9 134 р.

WILMAX

Coral Blue 18 товаров, 19 924 р.
Vintage Mosaic 18 товаров, 18 569 р.
Olive Green 20 товаров, 23 601 р.
Acacia 33 товара, 89 662 р.
Stella 22 товара, 7 684 р.
Silver Moon 17 товаров, 18 427 р.
Miya 7 товаров, 2 402 р.

FINE2DINE

Usko 12 товаров, 19 012 р.

HEPP

Ecco 14 товаров, 4 775 р.

PINTINOX

Concept 12 товаров, 7 235 р.
Olivia 14 товаров, 9 161 р.

SAM&SQUITO

Classic 0 товаров, 0 р.
Quadro 0 товаров, 0 р.
Galaxy 0 товаров, 0 р.
Блог / События / «Практика управления кухней в Москве» — курс лекций для шеф-поваров
2020-02-27

«Практика управления кухней в Москве» — курс лекций для шеф-поваров

Обновлено: 2020-04-30

Курс лекций для шеф-поваров «Практика управления кухней в Москве», это:

  • общение с успешно практикующими шеф-поварами Москвы;
  • возможность заглянуть за кулисы самых известных ресторанов Москвы, таких как MODUS, Пепебьянко; и самого большого фудмолла "ДЕПО".
  • возможность пройти практику в одном из ресторанов.

По итогу обучения вы получите обобщенный опыт работы лучших ресторанных домов г. Москва, а это около 3000 листов документации, которые можно брать и применять к вашему бизнесу.

30.03.20 ПОНЕДЕЛЬНИК 11:00-17:00

  • Общие компетенции шеф-повара;

  • Основы товароведения сырья (качественные характеристики сырья). Базовые знания химии и физики продуктов;

  • Сочетаемость продуктов и вкусов. Фудпейринг и его применение к напиткам. Методики современного оформления блюд;

  • Композиции ингредиентов на тарелке (плейтинг);Мастер-класс по молекулярной кухне: сферификация жидкостей.

31.03.20 ВТОРНИК 11:00-18:00

  • Управление производством ресторана;

  • Законодательные основы управления производством ресторана (Федеральные законы, САНПИНы ГОСТы, Технические регламенты);

  • Нормирование, учет и анализ закупок (в т.ч. оборачиваемость сырья и динамика цен);

  • Правила гигиены персонала кухни;

  • Правила приемки и хранения сырья, методика ХАССП;

  • Методики приготовления блюд и показателей качества, ТТК, стандарты по времени приготовления;

  • Программа производственной безопасности (санитария, карта уборок, работы с моющими и дезинфицирующими растворами, анализы и сопроводительная документация);

  • Ведение внутренней документации и журналов (чек-листы, журнал здоровья, санитарные книжки и пр.);

  • Методика взаимоотношений с проверяющими органами;

  • Мастер-класс по молекулярной кухне: работа с жидким азотом.

01.04.20 СРЕДА 11:00-17:00

  • Разработка меню ресторанаИнжиниринг меню кухни ресторана (в т.ч. ассортиментная матрица, АВС-анализ, листы заготовок) ;

  • Правила ценообразования в меню. Как исключить конкуренцию блюд;

  • Фотоменю или текстовое содержание? Все за и против;

  • Визуализация меню и композиции блюд. Все тонкости продающего предложения;

  • Проектирование кухни ресторана;

  • Зонирование помещений ресторана на производственную и гостевую часть;

  • Зонирование кухни ресторана по цехам и подсобным помещениям на основе эргономики рабочего пространства и требованиям Санитарных правил и Строительных норм;

  • Формирование технического задания для технологического проекта кухни ресторана;

  • Разрешительная документация для деятельности ресторана в части деятельности производства. Договорная работа с подрядчиками и поставщиками сырья.

02.04.20 ЧЕТВЕРГ 11:00-17:00

  • Управление финансами кухни ресторана;

  • Разработка бюджета инвестиций в части оборудования кухни и посуды;

  • Разработка бюджета расходов на персонал кухни и закупку сырья, расходных материалов;

  • Оценка эффективности производства ресторана, знание отраслевых показателей. Оборачиваемость сырья, наценка, себестоимость, система закупок;

  • Работа с калькуляционными и технико-технологическими картами кухни

03.04.20 ПЯТНИЦА 11:00-17:00

  • Управление персоналом кухни ресторана;

  • Формирование штатного расписания сотрудников кухни с учетом нормативов и функций;

  • Методы и источники подбора персонала, карточки профиля основных должностей в кухне ресторане с подробными инструкциями;

  • Методы отбора персонала (интервью, собеседование, проверка знаний с помощью бланков оценки и тестов);

  • Учет рабочего времени персонала кухни, режим работы и правила поведения на рабочем месте;

  • Методы оценки эффективности работы персонала кухни (аттестация, кейсы и решение задач);

  • Методы коммуникаций с персоналом (командообразование, собрания, тимбилдинг, информационный стенд);

  • Методы материальной и нематериальной мотивации персонала;

  • Законодательная база и документооборот по персоналу кухни (прием на работу, увольнение с обязательным анкетированием, отпуска, больничные, перевод на другую должность или подразделение);

  • Методы обучения персонала (материалы для обучения (рецептурная книга и стандарты сервировки), план обучения, наставничество, зачетная книжка, вводный курс: история, миссия, концепция, ассортимент, благотворительность, награды, безопасность (пожарная, техника безопасности, сохранность имущества, конфиденциальность), режим и графики работы, требования к внешнему виду (гигиена, форма, обувь), корпоративные правила);

  • Методы контроля (чек-листы открытия и закрытия смены, тех. состояние оборудования, качества и количества сырья);

  • Методы дисциплинарной ответственности персонала кухни.

В рамках обучения планируется посещения ресторанов Modus, Пепебьянко и самого большого фудмолла "ДЕПО".

По окончанию обучения вручается сертификат об окончании цикла лекций по курсу Управление кухней ресторана.

СТОИМОСТЬ: 40000 рублей.

Для участия обязательна регистрация на сайте:

http://academyrestaurantbusiness.ru/course-for-chefs

Читайте также

Комментарии

У этой записи еще нет комментариев
Главная
Каталог
Поиск
Корзина
Перейти в сравнение
Перейти в избранное